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山わさび

山わさび

名称 山わさび
都道府県名 北海道
区分 野菜類
分類 アブラナ科セイヨウワサビ属
学名 Armoracia rusticana
外国語名 horseradish
生産地 網走や斜里を中心としたオホーツク地域
収穫地域情報 本わさびは、水や沢で育てる栽培法が多いが、山わさびは畑で栽培する。オホーツクの寒気を直に受ける地域での栽培は、冷涼な気候がツンとした辛味を引きだす。
別名 一般的に西洋わさび、ホースラディッシュ(馬大根)、わさび大根、レホール
とくに北海道では、蝦夷山わさび、野わさび、根わさび
由来 清水で育つ本わさび(水わさび)と区別するため
歴史背景 原産地はフィンランドからカスピ海にかけての北東ヨーロッパ。日本には明治時代に食用として伝わった。生命力が強く、北海道を中心に野生化。山菜として野生を採取するほか、畑で栽培もされるようになった。
時期 秋と春に収穫。冷蔵倉庫で保存し、通年出荷されている
特徴 色が白く、辛味は本わさびの1.5倍といわれる。主役を引き立たせる味覚のアクセントとして名脇役となる。肉の薬味としては、脂っこさが消え、肉の旨味や甘味を引きだす。
下処理 よく冷えたわさびを水洗いし、葉の部分を切り落として汚れを落とす。
料理名 薬味(ステーキ、刺身、焼魚、そば、冷奴、山かけ、お茶漬けなど)。マヨネーズやドレッシングに混ぜる。
北海道では醤油をかけて熱々のご飯にのせて食べるのが定番。
調理法 皮は削らず、葉に近いほうからあまり力を入れ過ぎず、円を描くようにゆっくり擦りおろす。このとき、茎の擦り口に砂糖をつけると辛味や風味が増す。擦りおろしたわさびの辛味成分は、時間の経過とともに気体となって発散してしまうので、使うぶんだけを擦りおろす。
加工品 粉ワサビ、練りワサビ、おろしワサビ、レフォール、醤油漬けなど
選び方 色白のものを選ぶ。鮮度が落ちてくると黄色から茶色へと変色し、香りが弱くなる。
保存方法 乾燥しないようにラップ等に包み、冷蔵庫や冷凍庫で保存。1〜2カ月は保存が可能。
栄養 辛味成分には、食欲増進効果がある。カリウム、カルシウム、ビタミンCが多いが、辛味が強いため一度に食べられる量には限りがある。

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