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値賀咲(長崎いさき)

値賀咲(長崎いさき)

名称 値賀咲(長崎いさき)
都道府県名 長崎県
区分 魚介類
分類 イサキ科イサキ属
学名 Parapristipoma trilineatum
外国語名 Chicken grunt
生産地 佐世保市、小値賀町
収獲地域情報 五島列島北部の宇久島、小値賀島周辺は、遠浅の海が広がり、いくつもの島に囲まれている。島と島の間は、潮の流れが非常に速いため、身のしまった魚が獲れる好漁場として知られている。
別名 オクセイゴ、イサギ、クロブタ、コシタメ、エサキ、ウズムシ、カジヤコロシ、イセギ、イッサキ、ハンサコ、ハタザコ、ショフ、ジンキ、ソフ、クチグロマツ
由来 磯に生息する「磯魚(イソキ)」、または、幼魚のときの縞模様から「班魚(イサキ)」に由来するといわれる。イサキは、「鶏魚」と書くこともあり、背びれのとげが、鶏のとさかに似ているためという説がある。また、「値賀咲(ちかさき)」は、長崎県小値賀島の「値賀」と、未来が明るく「咲く」ようにという願いを込めて命名された。
歴史背景 長崎県産品を多くの人たちに知ってもらいたいという願いから、生産者や流通業者各団体が協力して、「ブランド化」の推進を行ってきた。小値賀島近海で獲れる「値賀咲」もその一環。今では、全国的に知名度の高いブランド魚として定着している。長崎のブランド魚として有名。重量(400g以上)、ウロコの状態、魚体の色といった基準をクリアしたもののみ「値賀咲」として認定される。撒き餌を使わず、一尾ずつ手釣りするなど、鮮度と品質を守るために細心の注意が払われている。
時期 5月〜10月。 夏が産卵期にあたるため、初夏の5〜6月ころがもっとも脂がのっておいしい旬の季節。
特徴 潮の流れが速い漁場なので、魚の身がしっかりと締まっているのが特徴。旬の新鮮なイサキは、刺身にすると鯛にも勝るといわれる。「値賀咲」は、撒き餌を使用しないことからとくに臭みが少ない。また、一匹ずつの手釣りなので、魚体に傷がつかず美しい姿で出荷される。
下処理 塩焼きにするときは、塩をふってペーパータオルの上に並べてから、冷蔵庫へ入れて30分ほどおくと、余分な水分が抜けて旨味が増す。
料理名 刺身、塩焼き、煮つけ、蒸し物、から揚げ、ムニエル、フライ
調理法 骨が固いので、三枚におろすとよい。
加工品 開き干し
選び方 魚の鮮度を見分ける方法として、目が澄んでいるかを確認することが一般的だが、イサキの場合は新鮮なものでも目が濁っていることが多い。そこで、鮮度を判断するには、腹の部分に張りとつやがあるものや、身が薄いピンク色をしているものを選ぶとよい。
保存方法 脂が多く鮮度が落ちやすいため、入手した当日に食べるのがおすすめ。内臓を取り除き、よく洗ってから、水気をペーパータオルなどでふき取る。きっちりラップで包み、冷蔵庫で保存する。
栄養 タンパク質、脂質が多い。不飽和脂肪酸のEPAやDHAが多く含まれる。また、ビタミンDやEが多い。
問い合わせ先 めぐみの長崎
https://www.pref.nagasaki.jp/bunrui/kanko-kyoiku-bunka/kanko-bussan/megumi/

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