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寒締めほうれん草

寒締めほうれん草

名称 寒締めほうれん草
都道府県名 青森県
区分 野菜類
分類 ヒユ科ホウレンソウ属
学名 Spinacia oleracea
外国語名 Spinach(英)、Epinard(仏)
生産地 津軽半島の北に位置する今別町と五戸町、十和田市、新郷村、弘前市などの県南地域
収穫地域情報 ほうれん草は暑さに弱いため、栽培に適しているのは夏でも冷涼な気候の青森県ならでは。どの地域も夏場はトマトやなす、輪菊、葉菜類などを生産している。その中で今別町、五戸町、新郷村、十和田市は“ちぢみほうれん草”型の品種を、弘前市は“立ち性”型の品種にこだわっている。
栽培情報 ある程度の時期までハウスで育てるが、収穫の前、外気温が5度以下となる時期に徐々にハウスを解放し、10日〜2週間ほど寒さにあてる。最近の研究から、地面の温度が8度以下になると植物の給水能力が低下して、糖度が高くなることが分かってきている。特に今別町や弘前市の生産者グループは栽培期間に糖度測定を実施して、“出荷時糖度”の基準を設け、測定した糖度を表示した出荷と販売を行っている。病害虫などの発生がほとんどないため、無農薬栽培が可能な点も特徴である。
別名 ちぢみほうれん草
由来 収穫間近になった菜っ葉をわざと寒さにあてる栽培方法から。
歴史背景 1990年代初めに東北農業試験場(現・東北農業研究センター)で、ハウス内で収穫可能な大きさまで育てたあと、ハウスを開け、人為的に“寒”にさらすことで、糖度や栄養価が高くなるという技術が開発された。
時期 12月〜3月
特徴 葉の色が濃く葉肉が厚い。寒さに耐えるために葉に糖などを蓄える性質を利用しているため、通常のほうれん草よりも甘く濃厚な味になる。
下処理 余計な根を切り落とし、残った根元を念入りに水洗いしたのち(あらかじめ根の部分に細かな十字の切り込みを入れておくと中が洗いやすくなる)、アクを取るため適量の塩を入れた鍋で1分ほど下茹でする。透明感のある緑になったらすぐに冷水に取り、色止め。
料理名 サラダ、おひたし、胡麻和え、白和え、汁物、炒め物、キッシュ、グラタン、パスタ
調理法 ほうれん草に含まれるビタミンCは水に溶けやすく熱によっても壊れやすいので、茹でる際も炒める際も短時間で行うことがポイント。
選び方 葉の緑が濃く鮮やかでシャキッとしたもの。葉の厚みがあるもの。さらに根の付け根部分がふっくらとしているもののほうが甘味がある。また、寒さにさらさなくても葉が縮む品種があるので要注意。葉よりも茎にシワがよるので、茎のシワのより具合で見分ける。
保存方法 短期間なら新聞紙にくるむか密閉容器に入れて冷蔵庫の野菜室へ。長期保存の場合は切らずに一度茹でて冷水に落としたのち、水気を取る。使う分だけまとめてラップなどでしっかりと包み、冷凍室へ。
栄養 ビタミン類、ミネラル、葉酸、食物繊維などが含まれている。野菜の中で鉄分が最も多い。また、低温ストレスにより糖度が高くなり、夏取りに比べてその含有量は寒締めすることで2倍近くに増えている。また、ビタミンCは夏採りと比較すると3倍多く、ビタミンE、β―カロテンの濃度も上昇している。
問い合わせ先 青森県農林水産部総合販売戦略課
017-722-1111

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