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渡利牡蠣

渡利牡蠣

名称 渡利牡蠣
都道府県名 三重県
区分 魚介類
分類 イタボガキ科マガキ属
学名 Crassostrea gigas(Thunberg,1793)
外国語名 Oyster(英)、Huitres creuse(仏)
生産地 北牟婁郡紀北町
収獲地域情報 渡利牡蠣は養殖牡蠣であり、汽水域である白石湖という特殊な環境の産物である。この白石湖は大台山系から流れる船津川、そして銚子川が熊野灘に流れ出る途中にある。この地域は年間雨量にして日本有数の多雨地域で、一度大雨が降ると大台山系からの栄養塩が降雨により、船津川と銚子川に流れ込むことになる。その一方で、熊野灘からのプランクトンが潮の干潮により入り込みやすい環境となっている。つまり、山からの栄養と海のプランクトンが入り交じっていることで、牡蠣のエサとなるプランクトンが増殖しやすくなっている。さらに周囲を山で囲まれ、船津川で外海とつながっているため、波のうねりなどの影響を受けにくい。牡蠣養殖の漁場としてはかなり恵まれた環境となっている。
栽培情報 白石湖は、一度大雨が降ると、船津川や銚子川から大量の雨水が流れ込み、水深にして4〜5mまで真水となることがある。その真水が海水に入れ変わるまで約1〜2週間程度も掛かってしまう。外海では考えられない厳しい環境で生育していくため、グリコーゲンや旨味成分などが蓄えられ、上質の養殖牡蠣となる。“雨と海のフルーツ”と呼ばれる由縁である。
歴史背景 県内では昭和2年から筏式養殖が開始されている。だが、白石湖は周囲数キロの限られた汽水域であることから、自然と魚場が狭い環境にある。限られた狭い環境で養殖されているため、生産量が少なく、ほとんどが地元で消費されている。他所へ出荷されることがないことから、当然のように流通量が少ないため、手に入れにくい。こうした希少な状況から、“幻の牡蠣”とも呼ばれている。
時期 10月〜4月
特徴 栄養豊富な汽水域で生まれ育ったため、牡蠣独特のクセが少ない。殻の大きさは小ぶりだが、身はしっかりと詰まっている。上品で甘味があり、まろやかで濃厚な深い味わいである。グリコーゲンが多いため、熟してくると黄色っぽくなる。
下処理 殻付きのものは、まず蝶つがい(殻頂)を手前にして、貝殻の斜め右側から貝剥きを差し入れ、フタ(平たいほうの貝殻)のほうの貝柱を切る。殻を開けたら、流水に軽くさらして洗うこと。
料理名 生食、ソテー、焼き牡蠣、蒸し牡蠣、カキフライ、天ぷら、牡蠣ご飯、グラタン、鍋ものなど。地元では牡蠣を甘辛く煮てシャリの上に乗せた“牡蠣寿司”も食べられている。
調理法 殻を開けてレモンやすだち、ゆずなどを絞って生牡蠣で。加熱すれば開けにくい殻を容易に開けることができる。フライパンか鍋に牡蠣の平らなほうを上にして敷き詰め、鍋底に少量の水か酒を注いで数分蒸す。網に並べて焼いてもよい。どちらも殻が開いたら食べごろである。
選び方 殻つきのものは生で食べると歯ごたえのよさと後味のよい旨味が楽しめる。むき身でパック詰めされているものは身の膨らみが強く、中の液体が透明なものを選ぶこと。
保存方法 早めに消費するのがよいが、保存する場合は10度以下で保存すること。発泡ケースで保存する場合はケース内に袋づめした氷や保冷剤などを入れ、風通しのよい涼しい場所で保存すること。冷蔵庫で保存する場合は、濡れタオルなどを被せて保存すること(乾燥に弱いため)。生きているので密閉容器やラップなどで包むことは厳禁。冷凍保存する場合は、殻ごと1個ずつ保存用の袋などに入れて冷凍し、冷蔵庫内でゆっくりと解凍すれば、ドリップがあまり出ない。またはフライなどの衣などをつけてから冷凍保存すれば、解凍することなく油調理をすることができる。
栄養 グリコーゲン、鉄や銅、タウリン、カリウム、ビタミンB群、葉酸などが豊富である。
問い合わせ先 三重県農林水産部フードイノベーション課
TEL:059-224-2391

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