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乱切り

「乱切り」とは、材料を不規則な形に切る切り方。ごぼうなど細長い材料は、手前に回しながら、だいたい同じ大きさになるよう、斜めに切る。表面積が大きくなり、火の通りや味の含みがよくなる。人参などは、縦4等分にしたものを切り口の向きを変えながら大きさをそろえて切る。形の不特定なピーマンなどを、大きさをそろえて切りたいときにもこの切り方を使う。

切り方・むき方