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いわしは骨から身が離れやすいため、手で開くことができる。手の温度で温まらないよう、手際よく処理する。
頭を落とし、腹を斜めに切り落として内臓を出し、きれいに水洗いしてしっかりと水けをふき取る。
中骨にそって親指をすべらせるようにして身を開き、尾のつけ根で中骨を折り、頭のほうに向かって中骨を丁寧に引き取る。
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