eクッキングスクール

魚の二枚おろし・三枚おろし

「二枚おろし」は、上身と、中骨のついた下身の二枚にする方法。「三枚おろし」は、上身二枚と中骨一枚の三枚にする方法。

二枚おろし

頭を左にし、ヒレを持ち上げて包丁を入れ、裏返して同様に切り、頭を落とす。次に、腹側を頭のほうから尾に向かって中骨の上を引くように切り、背側は尾のほうから同様に切る。尾を持って身と中骨を切り離し、尾のつけ根を切り離して二枚におろす。(左利きの場合は、左右が逆になる。)

三枚おろし

中骨のついた上身を、二枚おろしと同様に背側と腹側から中骨の上を引くように切り、中骨と身を切り離す。中骨には身があまり残らないようにおろす。(左利きの場合は、左右が逆になる。)

下処理・戻し方