野菜をおいしくいただくためには、食材に適した方法で、しっかりとした下処理を行うことが必要。

●オクラ・グリーンアスパラガス

オクラは、ガクのとがった部分を浅くむき、ヘタの固い部分を落とす。塩をまぶして軽くもみ、表面の細かい毛が取れたら水で洗って水けを取る。グリーンアスパラガスは、根元の固い部分を落とし、はかまを丁寧に取り除く。固い部分は皮を薄くむくと、口当たりがよくなる。

●じゃがいも

皮を少し厚めにむき、芽が出ている場合は、包丁の根元の角を芽の部分に当てて円を描くようにして深くえぐり取る。