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昆布だし

昆布だしは控えめな風味が特徴で、素材の味を生かしたいときや精進料理、鍋物などによく用いられる。作り方は「水出し法」と「煮出し法」がある。ともに昆布10gに対して水1Lが目安。

水出し法

昆布を半日ほど水につけておき、旨味と味を徐々に引き出す。

煮出し法

鍋に水と昆布を入れて弱火から中火にかけ、ゆっくりと温度を上げて鍋肌に泡がついた状態を保ち、旨味を引き出す。昆布を煮てしまうと、粘りや雑味が出てしまうので、沸騰直前に取り出す。