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肉の筋切り

ステーキやとんかつなどに用いる厚切りの肉は、加熱したときに身が縮まないように筋を切っておく。脂身と赤身の間にあるかたい筋を断ち切るように、包丁の先で数ヶ所切り込みを入れ、裏側も同様にする。また、肉たたきで全体をたたくと肉の繊維が切断されて柔らかい歯ごたえに仕上がる。

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