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ふきは板ずりをして下ゆですることでアクを抜き、色鮮やかに仕上げる。まず、ふきを鍋に入る長さに切り、まな板にのせて塩を振り、両手で転がしながらなじませる。そのままたっぷりの湯で１〜２分ゆで、ゆで上がったら冷水にさらす。冷めたら水けをきり、根元のほうから皮をむく。
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