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裏ごし

「裏ごし」とは、ゆでた野菜や卵、魚、豆腐などをなめらかにつぶすことをいう。ふせて置いた裏ごし器に材料をのせ、網目に対して斜めになるように木じゃくしを手前にひいてつぶす。芋やかぼちゃなどは熱いうちに裏ごしすると、粘りが出るのを防ぐことができる。

調理のポイント