生のたこをさばくときは、新鮮なものを選ぶようにする。

●たこの下処理

たこの胴体を少しめくり、胴の内側のつながった部分をはずし、墨袋を取り除く。たっぷりの片栗粉（または塩）をよくもみこみ、足を一本ずつしごくようにして吸盤の中の汚れを取り除き、しっかりと水洗いして片栗粉を落とす。水けをふき取り、ゆで上がりに座りがよくなるよう、両目の間の下にくる足の間に、包丁で切りめを入れる。

●たこのゆで方・さばき方

大きめの鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させ、塩（または醤油）を入れる。たこは一気に入れず、足先から少しずつ湯に入れてゆでる。ゆですぎるとかたくなるので注意する。ゆで上がったら目と内臓を取り、口を取り除いて、切り分ける。