綺麗に 元気に 無理なく 楽しい eヘルシーカレンダー 毎月1日更新 Powered by 東京カレンダー vol66

トップシェフのヘルシーライフ

選りすぐりの素材と卓越した調理技術で美味な料理を生み出し、ゲストに活力を与える。そんなシェフの健康法に注目するヘルシーライフ。
今回は、白山のイタリアン『ヴォーロ・コズィ』のオーナーシェフ・西口大輔さんにお話を伺いました。。

シェフはとにかく体力がいる仕事です。45歳になりましたが、体力維持に努めているので20代の頃と変わらない自信があります。以前ヘルニアで2週間入院したことがあり、それ以来ケアは欠かせません。以前は毎日、最近は忙しくて週1回が限度ですが、それでも時間がある時は15分だけでもジムに通い、ベンチプレスと腹筋、腰を支える背筋を鍛えています。

食生活は不規則で、基本的に仕事がある日は食事しません。営業中は味見をすることが多いですし、お腹いっぱいでは厨房での動きが緩慢になりますからね。それに体重が増えるとどうしても腰に負担が掛かるので、気を使うところです。ヘルニアで腰を痛めた時と比べて6キロほど体重を落としました。ずいぶん楽になりましたが、あとはどう維持するかですね(笑)。

普段は休みがほとんどありませんが年2回10日間の休みがあり、年末年始には毎年イタリアに行っています。修業時代の同期がオーナーシェフとしてレストランを営んでおり、仲間の店を訪ねて食事をするのがいいリフレッシュになります。イタリアでも年々食を取り巻く環境は変わってきていますが、家庭料理は昔のまま。イタリア人は熱々の料理は食べませんし、冷たい料理も嫌います。温度が高すぎると香りを感じづらく、ワインとの相性も悪いのでしょう。

当店はリストランテで、メニューはコースのみ。突出しから最後のお茶菓子まで品数が多く、食事の時間がどうしても長くなるので、重く体に負担になるものは避けています。北イタリアの料理はバターを多用しますが、例えばパスタもバターだけでなく、パスタのゆで汁を加えることで軽く仕上げる。肉も同様に、ローストしても焼き立てをすぐにはお出しせず、一晩寝かせて表面に浮いてきた必要のない油を取り除きます。だしのブロードやフォンドヴォーも同じように一晩置いて油を取り除く。こうすると余分な油脂がないので、ピュアな味わいが生まれます。

旬の素材を使うこともこだわりのひとつ。毎週、現地のイタリア人シェフと連絡を取りあい、イタリアで出回り始めた野菜の情報を聞いて、当店の料理に取り入れています。私自身は新しい料理を生み出すよりも、イタリアで長く食べ継がれている料理をそのままにお出ししていきたい。今後は1日でも長くシェフを続けていけるよう、頑張っていきたいですね。

西口 大輔

DAISUKE NISHIGUCHI西口 大輔

1969年1月19日生まれ、東京都出身。高校卒業後、18歳で料理の道を志す。1986年にフランス料理店で修業をはじめ、その後、イタリア料理に転向。1988年に西麻布『カピトリーノ』の吉川敏明氏に師事。1993年に渡伊し、ヴェネツィアを皮切りに、ヴェローナを経てミラノ『サドレル』ではパスタ・シェフを任される。1996年に帰国し、代々木上原『ヴォナ・ヴィータ』を開店。2000年に再び渡伊し、ロンバルディアの1つ星『ロカンダ・ヴェッキア・バヴィア』に入店。2001年より同店のシェフを務めた後、2006年に帰国。同年6月、文京区白山に『ヴォーロ・コズィ』をオープンする。

センス
ヴォーロ・コズィ
住│
東京都文京区白山4-37-22
電│
03-5319-3351
営│
11:30AM 〜 L.O.1:30PM/ 6:00PM 〜 L.O.9:30PM
席│
20席(1日6組まで)
休│
月曜、第3日曜、火曜昼

カード使用可

料理について

料理について

北イタリアのバッサーノはホワイトアスパラガスの名産地。今回は手に入りやすいグリーンアスパラでアレンジしました。昔はクタクタになるまでアスパラガスを茹でていましたが、最近は食感を残すのが主流。ソースの程よい酸味が、アスパラガスの甘みを引き出します。良質のEXVオリーブオイルをお使いただくと、より美味しく仕上がります。

材料

材料(1人分)

グリーンアスパラ
3本
バター
少々
適量
パルミジャーノチーズ
適量
EXVオリーブオイル(仕上げ用)
少々
<ソース *作りやすい分量>
2個
[A:EXVオリーブオイル 大さじ8/白ワインビネガー 小さじ1/塩 ふたつまみ]

牛スネ肉と大根 人参の薬膳健康蒸しスープ

バッサーノ風グリーンアスパラのサラダ

  1. 1

    アスパラガスは半分から根元までの皮をピーラーでむき、下を3〜4cmほどカットする。

    point アスパラガスは穂先を揃えて、根元の部分をカット。捨てずに細かく切ってパスタや茹でて裏ごしし、スープなどにする。

  2. 2

    鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩(分量外)を加えてアスパラガスを5分ほど茹でる。冷水に取って色止めをし、水気を切る。

    point 少量の湯では素材を入れてから再沸騰までに時間が掛かるため、少しの素材でもたっぷりのお湯を沸かして茹でること。

  3. 3

    <ソースを作る>鍋に卵とひたひたの水入れ、白ワインビネガー(分量外)を少々加えて火にかける。沸騰してから8分ほど茹でたら、すぐに冷水にさらす。皮をむき、Aを加えてハンドミキサーにかけてペースト状にする。

    point 卵は半熟程度。柔らかいとソースに濃度が付かず、硬いと口当たりが悪い。茹でたアスパラにそのまま添えても美味しい。

  4. 4

    フライパンでバターを熱し、半分にカットした(2)のアスパラガスをソテーする。軽く塩をふる。

  5. 5

    皿に(4)を盛り付け、(3)のソース、スライスしたパルミジャーノを添え、仕上げにEXVオリーブオイルをまわしかける。彩りにトマトなどを添えてもいい。

PDF版はコチラ
TOP