春キャベツのサラダと鶏ささみポン酢和え

vol.68

トップシェフのヘルシーレシピ

春キャベツのサラダと鶏ささみポン酢和え

1人分 109kcal 食塩相当量 1.3g

旬の野菜を生のまま、シンプルに
ひと手間、ひと工夫でプロの味に。

春キャベツを味わう和のサラダは
“コントラスト”が味わいのカギ。

 春キャベツがおいしい季節です。味わいの特徴は、なんといっても柔らかさと甘み。生でよし、さっと炒めてよし、味噌汁の具にもよし、とさまざまな料理に使える万能選手。店でもこの時期は毎日のように使う食材です。今回ご紹介するのは、春キャベツを使った和え物。さっぱりとした風味で、いくらでも食べられると思います。
 千切りにしたキャベツは、ごく少量の塩を振り水分を出すと、しんなりとして食べやすく、甘みが際立ち、調味料の味もなじみやすくなります。みょうが、大葉など香味のある野菜と煎りごまを加え、香りとコクをプラス。野菜の千切りはできるだけ細くすると、見た目も食感も繊細になり、プロの味にぐっと近づきます。これは繰り返すほど上手になるので、頑張って下さい。
 鶏ささみは、高たんぱく、低脂肪で低カロリーのヘルシー食材。ボイルして手でほぐし、たれで味を付けます。蒸してもいいですが、しっかり火を通さないと、手できれいにほぐせません。2本なら沸騰したお湯に入れて強火で4~5分が、ゆで時間の目安。

 ほぐし方は好みの大きさで構いませんが、やや大きくほぐしたほうが肉らしい食感が楽しめて、極細の千切りで繊細に仕上げた春キャベツとのコントラストが生まれ、風味も増します。
 キャベツはオリーブオイルでさっぱりと、鶏ささみはポン酢とごま油を合わせたたれでややコクのある風味に。1種類の油でも十分おいしくでき上がりますが、2種類を使い分けることで、より複雑で奥行きのある味になります。今回はキャベツを使った和風バンバンジー的1品。他にもアレンジレシピとしておすすめなのは、そうめんでつくる和え麺。さっぱりとしてとてもおいしいです。
 さまざまな料理に使える春キャベツですが、煮込み料理よりサラダや浅漬けなどシンプルな料理のほうが、フレッシュな甘みをより堪能できます。
 お腹いっぱい食べても低カロリーな上、淡い緑色、しゃきしゃきとした食感、やさしい甘みと、五感で春を感じさせてくれる。旬のうちにたくさん食べておきたい食材です。

材料(4人前)

キャベツ

1/4個

みょうが

3個

大葉

5枚

煎りごま

大さじ1

4g

オリーブオイル

大さじ1

鶏ささみ

2本

ポン酢

大さじ2

ごま油

小さじ1
  1. キャベツを千切りにし、塩を振って全体になじませ、1~2分置いて水分を絞る。

    強く揉むと水分が出すぎ、同時に塩の味が入りすぎてしまうので、軽く塩を行きわたらせるイメージでふわりと合わせる。

  2. みょうが、大葉を千切りにし、キャベツと合わせ、煎りごま、オリーブオイルで和える。

  3. 鶏ささみの筋を取り、鍋に湯を沸かして4~5分ゆでる。

    レアではなくしっかり加熱することで、手でほぐしやすくなる。

  4. ゆで上がった鶏ささみを氷水に落とし、手で食べやすい大きさにほぐす。

    やや大きめにほぐして肉らしい食感を残すと、より風味が増す。

  5. (4)をポン酢とごま油を合わせたたれで和える。

  6. (2)と(5)を一緒に皿に盛り付ける。好みで穂じそを添えてもよい。

春から初夏にかけて収穫される春キャベツは、冬キャベツに比べ巻きがゆるやかで、色が淡いのが特徴。葉が柔らかく甘みが強く、生食に最適です。キャベツに含まれる栄養素で、代表的なものがキャベジンとも呼ばれるビタミンU。胃の粘膜の補修やたんぱく質の生成を活性化するなどさまざまな働きがあります。不足しがちな食物繊維も豊富。加えて、ビタミンCも多く含まれています。ビタミンC、Uはともに水に溶けやすく熱に弱いので、生で食べることで、より効率よく摂取できることも覚えておきましょう。

秋山能久 YOSHIHISA AKIYAMA

1974年、茨城県出まれ。高校卒業後に上京し、東京・学芸大学の『割烹すずき』にて10年間修業を積む。その後、視野を広げるために『月心居』にて精進料理と向き合い、今後の料理人としての在り方を学ぶ。2005年、『六雁』の料理長に就任。完全オープンキッチンの店内で、固定観念に捉われない料理を生みだし続けている。「世界料理学会 in ARITA」ではディレクターを務めるなど活躍の場はキッチンに留まらない。

六雁

住│
東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6,7F
電│
03-5568-6266
営│
17:30~23:00
休│
日曜・祝日
席│
46席(個室あり)

カード│使用可

毎月2回更新

2017.5.8 UP 次回は5月22日更新予定です。

  • ピン