鶏肉とゴーヤーのピリ辛炒め

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鶏肉とゴーヤーのピリ辛炒め

1人分 193kcal 食塩相当量 1.8g

フライパンひとつの炒め物も
切り方、下味、炒め方でプロの味に。

独特の苦みとピリ辛味で
食欲減退を吹き飛ばす。

 沖縄料理がポピュラーになると同時に、一気に普及した島野菜・ゴーヤー。今では店頭にゴーヤーが並び始めると「夏が来たな」と思いますよね。ここ数年は、省エネとクールダウンを兼ねてベランダでゴーヤーを栽培する「緑のカーテン」も人気に。ゴーヤーの浸透ぶりが伺えます。本家沖縄流の炒め物・チャンプルーもいいですが、豆板醤を使って中華風に仕上げてもピリ辛で美味しい。一緒に炒めるのは、ゴーヤーとの相性がよく、高たんぱく、低カロリーな鶏肉。食材はこの2つだけなので「もう1品欲しいな」というときのためにも覚えておくと便利です。
 見た目も食感もよくなるように、ゴーヤーと鶏肉は同じ大きさに切ります。鶏肉はあらかじめ卵を含む調味料で下味を付けておくと、味の馴染みがよくなり、最終的に調味料をたくさん使わずに味を決めることができます。鶏肉はしっかり、ゴーヤーはさらっと炒めるのもポイント。まずは鶏肉からフライパンに入れて炒めます。

 「しっかり」の目安は鶏肉から出た脂がふつふつとなるくらい。次はゴーヤー。コリコリとした食感が残るよう、手早く合わせるくらいの感覚で軽く火を通します。
 豆板醤を焦がさないように気を付けながら香りを立てて、鶏肉とゴーヤーを加える。それぞれの素材には火が通っているので、ここは合わせ調味料を絡めるのが目的です。とろみが出てきたら火を強めて一気に仕上げます。
 今回は鶏もも肉を使いましたが、鶏むね肉でもいいですし、ゴーヤーの代わりにきゅうりを使ってもおいしいです。最初から仕上げまでフライパンひとつでできる炒めものですが、大きさを揃えて切る、下味を付ける、それぞれの素材に適切に火を入れる、仕上げは調味料を絡める感覚で、と、ひとつひとつの工程を丁寧に行うと、いつものおかずがプロの味になります。豆板醤の香りとピリ辛の風味が食欲をそそり、ゴーヤーのコリコリ食感と苦みが夏らしさを感じさせてくれる1皿です。

材料(2人前)

鶏もも肉(皮付き)

100g

ゴーヤー

小1本(約120g)
A

1/2個

小さじ1/2

胡椒

少々

小さじ2

片栗粉

大さじ1

サラダ油

大さじ1

豆板醤

好みの量
B

砂糖

大さじ1

大さじ1

大さじ1

醤油

大さじ2

長ねぎ(みじん切り)

大さじ3

しょうが(みじん切り)

大さじ2

にんにく(みじん切り)

大さじ1/2

鶏スープ

大さじ2

水溶き片栗粉

  1. ゴーヤーは縦半分に切り、綿の部分を取り除いて2センチ角程度の大きさに切る。鶏肉は筋や脂を取り除き、同じく2センチ角に切り、Aをしっかり揉み込む。

    ゴーヤーと鶏肉の大きさを揃えると、食べやすく食感もよくなる。

  2. (1)の鶏肉に片栗粉で軽く衣を付ける。フライパンにサラダ油をひいてしっかり熱し、鶏肉を強火で炒める。

  3. 鶏肉から出た脂が沸々となるくらいの状態になったら、ゴーヤーを加え、全体を混ぜ合わせながらさっと炒める。ゴーヤーに余熱がはいらないように一度別皿に上げておく。

    ゴーヤーは炒めすぎないほうが食感も風味もよく仕上がる。

  4. (3)のフライパン(洗わなくてよい)にサラダ油と豆板醤を入れて、中火で炒めて香りを立てる。

    沸々とするあたりが、一番香ばしくなる。それ以上炒めると焦げるので注意。

  5. (4)に鶏肉とゴーヤー、Bを加えて絡め、とろみが出てきたら強火にして炒める。

ゴーヤー独特の苦みは、好きな人にとってはたまらないおいしさですが、苦い味があまり得意でない方は、塩で少し揉んでから使うと、苦みがやわらぎます。栄養価も高い食材で、とりわけビタミンCの含有量が非常に多い。同量のきゅうりやトマトの5倍ものビタミンCを含むといわれています。熱に弱いとされるビタミンCですが、ゴーヤーのビタミンCは、加熱しても壊れにくいのも大きな特徴です。油との相性がいいので、炒め物にうってつけです。鶏肉はご存知の通り、高たんぱく低カロリーのヘルシー食材。ゴーヤーと鶏肉の炒め物は、食欲が減退しがちなこれからの季節におすすめの一品です。

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00~最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2017.7.10 UP 次回は7月24日更新予定です。

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