イカとセロリのさっぱり炒め

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イカとセロリのさっぱり炒め

1人分 118kcal 食塩相当量 1.3g

鶏だしの旨み、ネギ油の香りで
シンプルな塩炒めがグレードアップ。

夏でも食べたいさっぱり味、
シャキシャキ食感の炒め物。

 来る日も来る日も、うだるほどの暑さ。夏本番の到来です。食欲が減退しがちなこの時期におすすめしたいのが、スミイカとセロリのさっぱり炒め。「暑いのに炒めもの?」と思うかもしれませんが、鶏だしとわずかな塩だけで素材の味を引き出した炒めものには、重さはまったくない。セロリのみずみずしさ、スミイカの心地よい歯ごたえが食欲をそそります。今回はスミイカを使いましたが、種類は問いませんので、刺身でも食べられる新鮮なイカを用意して下さい。
 ベタッとして油が重たく感じる炒め物にしないために、素材ひとつひとつの適切な下処理が欠かせません。セロリは切って、先に軽く炒めておく。イカは、さっと湯通しする。そうすることで、材料をすべて合わせて炒めるときに、素材から水分が出るのを防ぐことができ、軽やかに仕上がります。イカに隠し包丁を入れることもお忘れなく。筋などを残さず食感よく仕上げ、味も絡みやすくする基本のテクニックです。

 味わいの骨組みを作る調味料で、塩、鶏だしのほかにもうひとつ大事なものが、「ネギ油」です。先に長ネギのみじん切りを油で炒めて十分に香りを立てる。この香味油をしっかり利かせる、そして鶏スープを使うことで、ご家庭でつくるシンプルな炒め物の味が2ランクくらいグレードアップしますよ。
 ネギ油を作ったら、セロリ、イカの順に入れてさっと炒める。セロリは生でも食べられるわけですから、一生懸命に火を通す必要はありません。湯通ししたイカも同様。炒めるのは、素材に火を通すためではなく、ネギ油の香り、そして調味料を絡め、風味と味を全体になじませるため。そう考えると、おのずと加減がわかってきます。
 セロリのシャキシャキとした食感とみずみずしい味わい、ほろ苦さは、軽やかな油をまとってなお引き立ちます。私はイカを好んで使いますが、イカの代わりにエビやホタテを使ってもおいしくできますよ。

材料(2人前)

スミイカ

1杯(約100g)

(スルメイカなどほかのイカで代用も可)

セロリ

100g

サラダ油

大さじ1

長ネギ(みじん切りで)

大さじ1
A

小さじ1

砂糖

小さじ1

大さじ1

鶏スープ

大さじ1

水溶き片栗粉

少々
  1. イカは内臓を取り皮をむく。表面には包丁を蛇腹に入れ、ひと口大に切る。

    剥き切れない皮が残り、食感が悪くなるのを防ぐため。表面に蛇腹に切り込みを入れることで味が絡みやすくなる。

  2. 鍋に湯を沸かして、(1)をさっと湯通しする。

    イカは加熱しすぎると固くなるので表面が縮む程度に湯通しする。この湯通しをしておくことで、炒めるときに水気が出てベタつくのも防げる。

  3. セロリは根元の太い筋を取って、斜めに切る。鍋に少量のサラダ油をひいて熱し、さっと炒め、バットなどにあげておく。

  4. 鍋にサラダ油を入れ、みじん切りにした長ねぎを炒め、香りが立ったら(3)のセロリを加えさらに強火で炒める。

    セロリはすでに炒めてあるので、長ねぎの香りを移す程度に炒める。

  5. (4)にイカ、ボウルで合わせておいたAを入れてさっと炒め、水溶き片栗粉でとろみを付け、皿に盛り付ける。

セロリはセリ科の外来種で、江戸時代に日本に伝わったといわれています。茎の部分が白くて厚みがある一般的なセロリのほかに、茎が細く緑色をしたグリーンセロリ、水耕栽培で作られる三つ葉のような見た目のホワイトセロリなど、さまざまな種類がありますが、炒めものには一般的なセロリが向きます。野菜辞典などを見ると、旬は11~5月と記載されているものが多いですが、今は全国の産地からさまざまな時期に出荷されています。ハウスではなく露地ものを、その中でも茎が肉厚で葉もいきいきとしたものを選んで下さい。ビタミンBやC、食物繊維なども豊富。新鮮なものを見つけたら、炒め物でたっぷりと摂取しましょう。

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00~最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2017.7.24 UP 次回は8月14日更新予定です。

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