鶏手羽先と大根とシイタケの煮込み

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トップシェフのヘルシーレシピ

鶏手羽先と大根とシイタケの煮込み

1人分 195kcal 食塩相当量 1.4g

注意するのは水分量だけ!
フライパンひとつの簡単レシピ。

香ばしい香りが食欲をそそる、
油は控えめ、旨みたっぷり煮込み。

 スーパーや八百屋の店先で一年中、手に入れられる大根は、家庭料理の強い味方。和食のイメージがありますが、生でも、焼いても、どんな調理法でもおいしく、使える食材です。中華には鶏とタケノコを使った“貴妃鶏”という料理があるのですが、今回はそれを大根でアレンジ。乾しいたけを使うことで、旨みがぐっと深まります。
 中華鍋ひとつでできる簡単料理。材料を炒めて、味を付けて煮込み、片栗粉でとろみを付ければ完成です。和食のように繊細なだしを含ませる場合は、面取りをして、下ゆでをしてという作業が必要になりますが、中華の炒め煮はどちらも不要。レシピでは皮を剥きましたが、いつも皮ごと使う方はそのままでも構いません。ちゃんと芯までやわらかく火が通ります。少し大きい乱切りにすると、食べ応えがあり、みずみずしい味わいが感じられます。乾しいたけも、小ぶりのものを選べば切らずにそのまま使え、盛り付けたときの見栄えもよく仕上がります。また、鶏手羽にはコラーゲンがたっぷり含まれているうえ、ビタミンAも多くふくまれています。

 じっくり煮込むことにより味にコクが出ますし、コラーゲンは煮込むことにより煮汁に溶けでます。鶏手羽先を煮込みに使うときは、よく素揚げをするのですが、ヘルシーレシピですから油控えめでいきましょう。揚げる代わりに、しょうゆをまぶしてさっと周りに焼き色を付けると、煮崩れにくく、香ばしさも加わります。
 30分も煮れば、鶏手羽先にも大根にもほどよく火が通るはず。煮込んでいくうちに水分が目減りしていくので、減った分の水を加えながら、焦げ付かせないように煮込んで下さい。水の代わりに鶏だしを使ってもいいですが、手羽先と乾しいたけからいいだしが出るので、水でも旨みたっぷりに仕上がります。オイスターソースを入れるとレストランっぽい味になりますが、なければ入れなくても大丈夫。十分おいしく出来上がりますよ。
 香ばしい香りと飴色の餡の艶やかさが、なんとも食欲をそそる1品。大根がおいしくなる時期、和食だけではもったいないので、ぜひお試し下さい。

材料(4人前)

鶏手羽先

6本

しょうゆ(鶏手羽先用)

大さじ1

乾しいたけ

小4個

サラダ油

小さじ2

大根

300g

ねぎ

5cm

しょうが(スライス)

2〜3切れ

水(または鶏スープ)p>

200cc
A

紹興酒

大さじ1

しょうゆ

大さじ1

オイスターソース

大さじ1

砂糖

大さじ2

水溶き片栗粉

大さじ1.5

ごま油

小さじ1
  1. 乾しいたけを3〜5時間前から水で戻しておく。大根は皮を剥いて、ひと口大の乱切りにする。手羽先は、先を落として醤油をまぶしておく。水溶き片栗粉を同量の水で溶いて作っておく

  2. フライパンにサラダ油をひいて熱し、(1)の手羽先を焼き色が付くまで炒める。

    中華では通常、煮込む前に揚げるのが一般的だが、炒めることで油の使用量を抑えると同時に香ばしさも加わる。

  3. (2)に大根、ねぎ、しょうがを加えてさらに炒め、水(または鶏スープ)とAを加え、鶏と大根が柔らかくなるまで弱火で煮込む。約30分が目安。

    煮込んでいくと水分が蒸発するので、目減りした水分を加えながら、焦がさないように煮込む。

  4. 水溶き片栗粉でとろみを付け、香り付けにごま油を回しかけて仕上げる。

大根にはさまざまな種類があります。スーパーなどでよく見かけるのは青首大根。ほか、各地の在来種や品種改良で生まれた新しい品種などがあり、産地や栽培方法もいろいろ。ほぼ1年中手に入れることができますが、秋から冬の寒い時期に収穫されるものが、甘みが強くみずみずしいといわれています。たっぷり食べても低カロリーで、ダイエットにはぴったりな食材です。そして乾しいたけは、生のしいたけより成分が濃縮された分、栄養価が高いヘルシー食材だということをご存知ですか。カルシウムの吸収を高めるビタミンDを筆頭に、ビタミンB1、B2が豊富。ビタミンB群は水溶性なので、戻し汁を調理に使うとしいたけのだしで風味が増す上、栄養素を余すところなく摂取できます。食物繊維も豊富。生しいたけと違って保存がきくので、ご自宅に常備しておいて、いろんな料理に活用していただきたいです。

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00~最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2017.10.10 UP 次回は10月23日更新予定です。

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