白身魚とホタテのアンディーブ包み

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トップシェフのヘルシーレシピ

白身魚とホタテのアンディーブ包み

1人分 163kcal 食塩相当量 1.4g

少ない水分で蒸し煮にし、
魚介の旨みをギュッと凝縮。

スパイスの香りとレモンの酸味が爽やかな
おもてなしにもぴったりの魚料理。

 今回は白身魚を使った1品。シンプルにソテーやムニエルにするのもいいですが、たまには少し手間をかけて、見た目にもごちそう感のあるアンディーブの包み焼きにチャレンジです。少量の水分で蒸し煮にするので、旨みがギュッと凝縮。ごく少量の塩とヴァージンオイルでおいしく仕上がりヘルシーです。ソースとともに皿に盛り付けると、レストランの料理のような華やかさがあるのに、作り方はいたってシンプル、おもてなし料理のレパートリーとして覚えておくと便利です。
 今回はカサゴを使いましたが、ほかの白身魚でも大丈夫。ただし脂が多いものだと蒸したときに脂が浮いて臭みが出てしまうので、できるだけ淡泊なものを選んで下さい。ホタテとカサゴを切ったら塩、胡椒で下味を付けて、刻んだハーブを混ぜます。アンディーブの葉を2枚重ねて器をつくり、ホタテとカサゴを載せ、ピンクペッパーを指でつぶしながら加えます。

 フランス料理には欠かせないスパイスやハーブは、ヘルシーな料理にも上手に活用したい。食材に合わせて香りを利かせることで、塩分や脂肪分を抑えた料理の味わいに立体感やコクを出すことができるからです。アンディーブの器にアンディーブの蓋を被せて、タコ糸で軽く縛ったら鍋で蒸し煮にします。このときにレモンスライスを加えて酸味と香りをプラス。キッチンペーパーの落とし蓋は、時短テク。少ない水分かつ短時間で火を入れることができ、旨みと香りが凝縮します。
 アンディーブ料理は、フランス北部フランドル地方でとてもポピュラー。今回の料理は、そこから着想を得ました。バターは使わず、魚介を加えることで、満足度は高くヘルシーに。スパイスの香りとレモンの酸味も食欲をそそります。ぜひ試してみて下さい。

材料(2人前)

*下ごしらえ

カサゴ

切り身1枚(約50~60g)

ホタテ

2個

0.4g

こしょう

適量

アンディーブ

8枚

レモン(スライス)

3枚

ピンクペッパー

適量

ディル

適量

セルフィーユ

適量
*調理

エクストラヴァージン
オリーブオイル

大さじ1.5

白ワイン

大さじ1

2g

グラニュー糖

小さじ1/2
  1. カサゴの切り身は1.5~2cm幅、ホタテは4等分に切り、塩、こしょうを振って、刻んだディル、セルフィーユを合わせておく。

  2. アンディーブの葉を2枚重ねて器をつくり、(1)を入れて、ピンクペッパーを指でつぶしながら加える。別のアンディーブの葉2枚で蓋をして、タコ糸で縛る。

    ピンクペッパーは成型する際に、指でつぶしながら加えることで、香りが鮮烈に立つ。

  3. 鍋にエクストラヴァージンオリーブオイルをひいてレモンスライスを並べ、(2)を入れる。

    レモンを敷くことで、アンディーブを直接鍋肌に当てずに柔らかく火を入れながら、香りを移すことができる。

  4. (3)にキッチンペーパーで落とし蓋をして、鍋にも蓋をし、170~180℃のオーブンで約10分、蒸し煮にする。

  5. 鍋に残った煮汁にエクストラヴァージンオリーブオイル少々(分量外)を加えて水分をとばすように煮詰めてソースをつくり、アンディーブと一緒に皿に盛り付ける。

アンディーブはヨーロッパ原産の野菜。英語ではチコリーといいます。元々、とても強い苦みを持つのですが、日に当てずに白く育てることで、苦みを軽くしたものが、ふだん私たちが料理に使っているアンディーブです。日本の家庭ではサラダにすることが多いと思います。ほのかな苦みとフレッシュな甘みが独特で、とてもおいしいですよね。加熱すると、とろりと甘くなるのが特徴。ヨーロッパではオーブン焼きやグラタンなど、火を入れたアンディーブ料理がたくさんあります。スーパーなどで買うときは、軽く触ったときにぎゅっと詰まった感触があり、適度な重みを感じるものを選んで下さい。そのほうが、葉の一枚一枚が厚く、生でも加熱しても風味が豊かです。国産ものの旬は冬から春にかけて。さまざまな料理で楽しんでみて下さい。

中野寿雄 TOSHIO NAKANO

1957年、静岡県生まれ。1977年に渡欧し、フランスとベルギーのレストランで修業する。帰国後、数軒の店を経て、1988年から18年間、赤坂の『ビストロ・ボンファム』でシェフを務め、存在感のある力強い料理でコアなフランス料理好きを魅了する。2007年「男性がひとりで立ち寄れる店」をコンセプトに『オー・プロヴァンソー』を開業。著書は『美味しいフランス家庭料理 中野寿雄のメニューブック』(大泉書店)。

オー・プロヴァンソー

住│
東京都千代田区平河町1-3-9
電│
03-3239-0818
営│
11:30~14:00LO、17:30~21:00LO
休│
日曜(祝日不定休)
席│
32席

カード│使用可

毎月2回更新

2017.11.13 UP 次回は11月27日更新予定です。

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