いんげんのひき肉炒め

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トップシェフのヘルシーレシピ

いんげんのひき肉炒め

1人分 157kcal 食塩相当量 1.1g

野菜はみずみずしく
肉はしっかり水気を飛ばして。

味の染みた肉をソース代わりに
いんげんを味わう一品。

 四川に「干煸四季豆(ガンビエンシズドウ)」という料理があります。「干煸」は、「油少なめの炒めもの」、「四季豆」はいんげんのこと。材料はいんげんと豚ひき肉だけ、道具はフライパンひとつ、そして料理名の通り少ない油でできるヘルシーレシピです。いんげんは、最近では一年中、スーパーなどで手に入りますが、おいしいのは梅雨の頃から9月まで。ぜひ、献立の定番にしていただきたい一品です。
 料理名にも入れたようにこれは「いんげん」を味わう一品。例えば野菜炒めのように他の野菜を加えたりはしないでください。豚ひき肉はパラパラにほぐして、調味料を加え、肉に味を馴染ませ、水分をしっかり飛ばすように炒めます。いんげんは、中華料理店の厨房では油通しをします。油通しは素揚げに似ていますが、目的は火を通すことではなく、文字通りさっと油にくぐらせて野菜の色を鮮やかにしたり、食感をよくしたりするための調理法です。

 今回はフライパンで炒めますが、あくまで「油通し」のイメージで。決して火を入れ過ぎず、シャッキシャキの食感をきちんと残して下さい。
 いんげんを香味野菜と唐辛子で風味付けをしたら、先に炒めておいたひき肉を加えて炒めます。このとき、ひき肉に水分が残っていると、いんげんがしんなりしてしまうので、ひき肉の水分を飛ばしておくことが大事です。
 いんげん以外の野菜でひき肉炒めを作るなら、セロリやニンジン、ごほうなどがおすすめ。それぞれの野菜でも、その野菜の食感を残して炒めるのがおいしく作るコツです。
 味付けひき肉は、いろんな料理に使えて便利。麻婆豆腐や麻婆春雨、担々麺なども、今回のひき肉の味付けが応用できます。

材料(4人前)

いんげん

200g

豚ひき肉

150g

サラダ油

大さじ1

ねぎ(ぶつ切り)

大さじ1

しょうが(粗みじん切り)

大さじ1

唐辛子

3〜4本
※調味料A

日本酒

大さじ1

しょう油

小さじ1

砂糖

小さじ1

甜麺醤

大さじ1.5
※調味料B(仕上げ)

日本酒

小さじ1

しょう油

小さじ1

砂糖

小さじ1
  1. いんげんは洗ってすじをとり長さ3cm位にそろえて切る。ねぎはぶつ切り、しょうがは粗みじんに切る。

  2. フライパンを熱して油をひき、ひき肉をほぐしながら調味料Aを加え炒める。別皿に上げておく。

    炒めたひき肉がいんげんの調味料に。水分を飛ばしながら炒め、肉にしっかり味を付ける。

  3. (2)のフライパンでいんげんを炒める。軽く火が入ったら、ねぎ、しょうが、唐辛子を加えて炒める。

    いんげんは炒めすぎないように、みずみずしい食感が残る程度の火入れ加減で止めておく。

  4. 火を弱めて(3)に(2)を加えて、さらに調味料Bを加え合わせながら炒める。

    半生のいんげんには味が入りにくいので、仕上げにごく少量の調味料を足すと味がまとまる。

いんげんは、ハリがあってさやの先までピンとしているのが鮮度の証。太めより細め、緑色が濃く鮮やかで、まっすぐなものを選んで下さい。緑黄色野菜の一種で、カロテン、ビタミンCが豊富。カリウム、ビタミンB群やカルシウムも多く含まれています。冷蔵後での保存は3〜4日まで。新鮮なものがたくさん手に入ったときは、固めにゆでて冷凍しておくと、おいしさを損なわず、煮物などにさっと加えられて便利です。

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00~最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2018.7.9 UP 次回は7月23日更新予定です。

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