vol.

「おいしい」のコツ

見た目、香り、食感、仕上がりを
イメージして火入れや調味を考える

きんぴらとは、水分をよく飛ばし、油をたっぷり吸わせて調味料で旨みを絡める料理です。
調理はシンプル、あっという間にできますが、
醤油、砂糖、みりんなど調味料を入れる順番はとても大切。
合わせ調味料は、手間は省けますが、料理をおいしくするという
観点ではまったく意味がありません。
クセのある食材なら、味は濃い目でピリ辛に、食感を強調したい時は、切り方を工夫、
食材の香りや色を生かしたいときは醤油は使わず塩を使うなど、
自分の中で理想の仕上がりをイメージして準備すると、おいしさも格段にアップします。

「おいしい」のコツ

vol.

見た目、香り、食感、仕上がりを
イメージして火入れや調味を考える

きんぴらとは、水分をよく飛ばし、油をたっぷり吸わせて調味料で旨みを絡める料理です。
調理はシンプル、あっという間にできますが、
醤油、砂糖、みりんなど調味料を入れる順番はとても大切。
合わせ調味料は、手間は省けますが、料理をおいしくするという
観点ではまったく意味がありません。
クセのある食材なら、味は濃い目でピリ辛に、食感を強調したい時は、切り方を工夫、
食材の香りや色を生かしたいときは醤油は使わず塩を使うなど、
自分の中で理想の仕上がりをイメージして準備すると、おいしさも格段にアップします。

ごぼうは、根菜らしい強い風味を
ごま油と醤油の芳ばしさでさらに強調

 ささがきにしたごぼうを、炒めるというよりも、鍋肌の熱に当てて水分を取るイメージです。パリッと素材感を残したいときは短めに、しんなりさせたければ長めに。
 好みの火入れをしたら、砂糖を加え、表面をカラメリゼするように焼き付けていきます。醤油は熱が入りすぎると香りが飛ぶので、ごぼうを鍋のはじに集めた上に垂らし、唐辛子とともに全体に絡めたら最後にお酒で香り付けをします。

ごぼうは、根菜らしい強い風味を
ごま油と醤油の芳ばしさでさらに強調

 ささがきにしたごぼうを、炒めるというよりも、鍋肌の熱に当てて水分を取るイメージです。パリッと素材感を残したいときは短めに、しんなりさせたければ長めに。
 好みの火入れをしたら、砂糖を加え、表面をカラメリゼするように焼き付けていきます。醤油は熱が入りすぎると香りが飛ぶので、ごぼうを鍋のはじに集めた上に垂らし、唐辛子とともに全体に絡めたら最後にお酒で香り付けをします。

蓮根は水分をじっくり飛ばして
米酢で酸味を少し加えるのがポイント

 すりおろすと分かりますが、蓮根の半分以上は水分です。ですから蓮根が重ならないようほぐして広げ、表面を鍋肌に当ててとにかく水分を飛ばします。炒め油は、クセのないサラダ油がよいでしょう。
 甘味はみりんでつけ、米酢を少々加えるのがポイントです。というのも、蓮根は酢のものにしてもおいしい食材。酢の効果で味がはっきりするのです。蓮根の色を損なわないよう、薄口醤油を垂らし、お好みで一味唐辛子を絡め、最後に火を強くして仕上げてください。

蓮根は水分をじっくり飛ばして
米酢で酸味を少し加えるのがポイント

 すりおろすと分かりますが、蓮根の半分以上は水分です。ですから蓮根が重ならないようほぐして広げ、表面を鍋肌に当ててとにかく水分を飛ばします。炒め油は、クセのないサラダ油がよいでしょう。
 甘味はみりんでつけ、米酢を少々加えるのがポイントです。というのも、蓮根は酢のものにしてもおいしい食材。酢の効果で味がはっきりするのです。蓮根の色を損なわないよう、薄口醤油を垂らし、お好みで一味唐辛子を絡め、最後に火を強くして仕上げてください。

きんぴら3種。素材ごとの味つけの仕方

風干しにして水分を十分に飛ばし
大根の色を生かして塩で味付けを

 大根も水分の多い食材です。切ってから1~2日風に当ててゆっくり水分を飛ばしておきましょう。水分を十分に飛ばして、油と調味料で風味を入れます。
 干した大根で作るときんぴらの極意がよくわかるかもしれません。切り干し大根の一歩手前くらいの状態になった大根を、鍋でさらに乾煎りし、少し焦げ目がついたあたりでサラダ油を加えます。
 大根の色を生かしたいので、醤油ではなく塩で味付けを。砂糖で甘みをつけますが、少し物足りないので、酒で風味付けをし、柚子の皮を入れて火を止めてください。

風干しにして水分を十分に飛ばし
大根の色を生かして塩で味付けを

 大根も水分の多い食材です。切ってから1~2日風に当ててゆっくり水分を飛ばしておきましょう。水分を十分に飛ばして、油と調味料で風味を入れます。
 干した大根で作るときんぴらの極意がよくわかるかもしれません。切り干し大根の一歩手前くらいの状態になった大根を、鍋でさらに乾煎りし、少し焦げ目がついたあたりでサラダ油を加えます。
 大根の色を生かしたいので、醤油ではなく塩で味付けを。砂糖で甘みをつけますが、少し物足りないので、酒で風味付けをし、柚子の皮を入れて火を止めてください。

おいしいきんぴらの作り方

以上の3つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしい「きんぴら3種」の作り方を見てみましょう!