「おいしい」のコツ

41

鰹、米、わさび、三位一体のおいしさを
引き出した、茶ずましを作るコツ

太平洋を回遊している鰹は、春になると餌を求めて黒潮に乗り
九州南部から親潮がぶつかる三陸沖まで北上します。
各地で水揚げされるその年初めての鰹が「初鰹」。
秋は産卵のため再び南下するので「戻り鰹」と呼ばれています。
「初鰹」は、赤身が多く、身が締まり、プリッとした食感、さっぱりとした味わいが身上。
この繊細な味わいを楽しむのが「茶ずまし」です。
炊きたてのご飯の上に、わさび醤油で“ヅケ”にした鰹の切り身を乗せ、熱々のお茶をかけます。
とてもシンプルですが、お茶に溶け出した鰹の旨味、米の甘み、わさびの辛みはえも言われぬおいしさ。
「初鰹」ならではのおいしさを楽しむ粋な初夏の一品です。

「おいしい」のコツ

41

鰹、米、わさび、三位一体のおいしさを
引き出した、茶ずましを作るコツ

太平洋を回遊している鰹は、春になると餌を求めて黒潮に乗り
九州南部から親潮がぶつかる三陸沖まで北上します。
各地で水揚げされるその年初めての鰹が「初鰹」。
秋は産卵のため再び南下するので「戻り鰹」と呼ばれています。
「初鰹」は、赤身が多く、身が締まり、プリッとした食感、さっぱりとした味わいが身上。
この繊細な味わいを楽しむのが「茶ずまし」です。
炊きたてのご飯の上に、わさび醤油で“ヅケ”にした鰹の切り身を乗せ、熱々のお茶をかけます。
とてもシンプルですが、お茶に溶け出した鰹の旨味、米の甘み、わさびの辛みはえも言われぬおいしさ。
「初鰹」ならではのおいしさを楽しむ粋な初夏の一品です。

鰹の皮を取り除き、切り身にする

 皮は生のままでは臭みが出てしまうので取り除きます。この皮は捨てずに、塩を振って炙るとおいしい酒の肴になります。

鰹の皮を取り除き、切り身にする

 皮は生のままでは臭みが出てしまうので取り除きます。この皮は捨てずに、塩を振って炙るとおいしい酒の肴になります。

わさびをすりおろし、包丁でさらに叩く

 わさびは、鰹と同じくらい「茶ずまし」の重要な食材です。ちょっと贅沢をして本わさびを使ってください。
 わさびは円を描くようにおろし、さらに包丁で叩くと、中まで酸化して、より辛みと味わいが増します。

わさびをすりおろし、包丁でさらに叩く

 わさびは、鰹と同じくらい「茶ずまし」の重要な食材です。ちょっと贅沢をして本わさびを使ってください。
 わさびは円を描くようにおろし、さらに包丁で叩くと、中まで酸化して、より辛みと味わいが増します。

わさび醤油に鰹の切り身を漬ける

 わさびを醤油に溶き、鰹の切り身を絡めて“ヅケ”にします。ヅケとは、保存ための手法でもありますし、鰹の旨み成分であるイノシン酸と、醤油の旨み成分・グルタミン酸の旨みの相乗を狙うものでもあります。
 今回は、保存するためではなく、少しだけ水分を抜いて醤油やわさびの香り、旨みを纏わせ、融合させる目的なので、5分ほどで充分でしょう。

わさび醤油に鰹の切り身を漬ける

 わさびを醤油に溶き、鰹の切り身を絡めて“ヅケ”にします。ヅケとは、保存ための手法でもありますし、鰹の旨み成分であるイノシン酸と、醤油の旨み成分・グルタミン酸の旨みの相乗を狙うものでもあります。
 今回は、保存するためではなく、少しだけ水分を抜いて醤油やわさびの香り、旨みを纏わせ、融合させる目的なので、5分ほどで充分でしょう。

鰹の下ごしらえの仕方

炊きたてのご飯に鰹を乗せる

 やや大きめの茶碗か丼を用意してください。ご飯はできれば炊きたてを。このご飯の熱で鰹に火を通していく感じで、ご飯、鰹、ご飯、鰹と重ねて盛り付けます。

炊きたてのご飯に鰹を乗せる

 やや大きめの茶碗か丼を用意してください。ご飯はできれば炊きたてを。このご飯の熱で鰹に火を通していく感じで、ご飯、鰹、ご飯、鰹と重ねて盛り付けます。

熱々のお茶をかけて、1分蓋をする

 わさび醤油をかけ回し、わさびをのせて、熱々のお茶を回しかけていくと、鰹の色が変わり、霜降り状態になります。器の中で“たたき”にするというわけです。
 蓋をして1分ほど置いてください。

熱々のお茶をかけて、1分蓋をする

 わさび醤油をかけ回し、わさびをのせて、熱々のお茶を回しかけていくと、鰹の色が変わり、霜降り状態になります。器の中で“たたき”にするというわけです。
 蓋をして1分ほど置いてください。

まずは汁を飲みほして、もう一度お茶をかけてもよし

 鰹もおいしいですが、まずはおすましのように、汁を飲んでみてください。器の中だけで調理したとは思えないほどいい出汁が出ています。
 一度飲み干して、2番出汁的にもう一度お茶をかけて食べるのもお勧めです。

まずは汁を飲みほして、もう一度お茶をかけてもよし

 鰹もおいしいですが、まずはおすましのように、汁を飲んでみてください。器の中だけで調理したとは思えないほどいい出汁が出ています。
 一度飲み干して、2番出汁的にもう一度お茶をかけて食べるのもお勧めです。

おいしい鰹の茶ずましの作り方

以上6つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしい「鰹の茶ずまし」の作り方を見てみましょう!