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「おいしい」のコツ

豆腐、穴子を使った
おいしい炊き合わせを作る5つのコツ

料理店によっては、見た目や食感を重視するためか、
別々に炊いたものを器に盛り合わせて、
「炊き合わせ」と称しているところもありますが、本来は、
素材を一緒に炊くことで、それぞれおいしさを合わせる料理です。
今回炊き合わせるのは、豆腐と穴子。
豆腐を醤油やみりんで味をつけた出汁で炊いただけでは
出せない「旨み」を穴子からでる出汁で煮含めます。
豆腐に染み込んだ穴子の旨みや香りを、豆腐の柔らかな食感とともに味わう。
これが、炊き合わせの極意なのです。

「おいしい」のコツ

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豆腐、穴子を使った
おいしい炊き合わせを作る5つのコツ

料理店によっては、見た目や食感を重視するためか、
別々に炊いたものを器に盛り合わせて、
「炊き合わせ」と称しているところもありますが、本来は、
素材を一緒に炊くことで、それぞれおいしさを合わせる料理です。
今回炊き合わせるのは、豆腐と穴子。
豆腐を醤油やみりんで味をつけた出汁で炊いただけでは
出せない「旨み」を穴子からでる出汁で煮含めます。
豆腐に染み込んだ穴子の旨みや香りを、豆腐の柔らかな食感とともに味わう。
これが、炊き合わせの極意なのです。

まずは崩れやすい豆腐を鍋に入れる

 豆腐は触れば触るほど、移動すればするほど崩れていきます。なので、できれば手のひらで切って鍋に入れるといいでしょう。

まずは崩れやすい豆腐を鍋に入れる

 豆腐は触れば触るほど、移動すればするほど崩れていきます。なので、できれば手のひらで切って鍋に入れるといいでしょう。

穴子は叩いて細胞をほぐしてからひと口大に切る

 穴子は、照り焼きでも、白焼きでもお好きなものを使ってください。ひと口大に切る前に、ちょっとひと手間、穴子の表面を包丁で叩いてください。
 こうやってあらかじめ細胞をほぐしてあげることで、旨みが出やすくなりますし、ほどよい柔らかさに炊きあげることができます。穴子の柔らかい食感がお好みなら、結構叩いておくといいでしょう。
 小さな手間、つまり、食べる人への思いやりや気遣いを積み重ねていくことがおいしさのコツなのです。

穴子は叩いて細胞をほぐしてからひと口大に切る

 穴子は、照り焼きでも、白焼きでもお好きなものを使ってください。ひと口大に切る前に、ちょっとひと手間、穴子の表面を包丁で叩いてください。
 こうやってあらかじめ細胞をほぐしてあげることで、旨みが出やすくなりますし、ほどよい柔らかさに炊きあげることができます。穴子の柔らかい食感がお好みなら、結構叩いておくといいでしょう。
 小さな手間、つまり、食べる人への思いやりや気遣いを積み重ねていくことがおいしさのコツなのです。

出汁を加え、コトコトと煮含めながら味を整える

 豆腐が煮崩れないような火加減で煮ていると、穴子の出汁や醤油味などが出てきて色がついてきます。そのままコトコトと煮て、豆腐に旨みをふくませていきます。
 使う穴子の産地や味付けによって味の出方が違いますので、出汁の味をみて、醤油、みりんをお好みの加減で足してください。

出汁を加え、コトコトと煮含めながら味を整える

 豆腐が煮崩れないような火加減で煮ていると、穴子の出汁や醤油味などが出てきて色がついてきます。そのままコトコトと煮て、豆腐に旨みをふくませていきます。
 使う穴子の産地や味付けによって味の出方が違いますので、出汁の味をみて、醤油、みりんをお好みの加減で足してください。

火加減を調節しながら、アクを取りのぞく

 穴子にはアクがありますから、できるだけきれいな味に仕上げるために、時々強火にしてアクを出し、すくい取ってください。
 強火を続けると豆腐が崩れてしまいますから、沸いたら火を弱めて、ということを何回か繰り返すと良いでしょう。

火加減を調節しながら、アクを取りのぞく

 穴子にはアクがありますから、できるだけきれいな味に仕上げるために、時々強火にしてアクを出し、すくい取ってください。
 強火を続けると豆腐が崩れてしまいますから、沸いたら火を弱めて、ということを何回か繰り返すと良いでしょう。

穴子の旨みの出し方

彩りの野菜を加えて仕上げる

 盛り付けた時の彩りとして緑の野菜があると美しいので、最後に季節の野菜を入れます。今回は菜種を使いました。野菜に火が通ったら火を止めて出来上がりです。
 大豆の風味が残りつつも、穴子の出汁や香りで旨みを増した豆腐と、とろっと柔らかな穴子。炊き上がった直後のこのおいしさをすぐに味わうのもいいですが、ひと晩置いて、穴子の風味がたっぷり染み込んだ豆腐のおいしさもまた乙なもの。
 この炊き合わせ、カレイの煮付けを作った時には、煮汁に出汁を足して豆腐を炊くなど色々な応用でお楽しみください。

彩りの野菜を加えて仕上げる

 盛り付けた時の彩りとして緑の野菜があると美しいので、最後に季節の野菜を入れます。今回は菜種を使いました。野菜に火が通ったら火を止めて出来上がりです。
 大豆の風味が残りつつも、穴子の出汁や香りで旨みを増した豆腐と、とろっと柔らかな穴子。炊き上がった直後のこのおいしさをすぐに味わうのもいいですが、ひと晩置いて、穴子の風味がたっぷり染み込んだ豆腐のおいしさもまた乙なもの。
 この炊き合わせ、カレイの煮付けを作った時には、煮汁に出汁を足して豆腐を炊くなど色々な応用でお楽しみください。

おいしい豆腐と穴子の炊き合わせの作り方

以上5つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしい「豆腐と穴子の炊き合わせ」の作り方を見てみましょう!