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「おいしい」のコツ

おいしい鶏ささみの肝和えを作る5つのポイント

レバーは、鉄分やビタミンAなど栄養価が高く、
滋養強壮によいと言われています。
鶏と相性が良く、酸味穏やかなオレンジの果汁に
醤油を加えたポン酢を使うのがポイント。
レバーが苦手な人にも食べやすくなります。
旨みやコクがオレンジの甘みの効果で、淡白なささみに
よりまろやかに絡み、香りや口当たりが大変良くなるのです。
レバーのクセを抜くわけではなく、クセも旨味も残しながら、
食べやすくする工夫、気遣いをすることがおいしさにつながるのです。

「おいしい」のコツ

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おいしい鶏ささみの肝和えを作る5つのポイント

レバーは、鉄分やビタミンAなど栄養価が高く、
滋養強壮によいと言われています。
鶏と相性が良く、酸味穏やかなオレンジの果汁に
醤油を加えたポン酢を使うのがポイント。
レバーが苦手な人にも食べやすくなります。
旨みやコクがオレンジの甘みの効果で、淡白なささみに
よりまろやかに絡み、香りや口当たりが大変良くなるのです。
レバーのクセを抜くわけではなく、クセも旨味も残しながら、
食べやすくする工夫、気遣いをすることがおいしさにつながるのです。

ささみとレバーは別々の鍋で、ゆっくり火を通す

 鍋にたっぷりの湯を沸かし、ささみはショウガ1かけ、レバーはショウガ3かけを入れて、中に火が通るまでゆでます。湯はグラグラ沸かさず静かな火加減でゆでるのがコツです。

ささみとレバーは別々の鍋で、ゆっくり火を通す

 鍋にたっぷりの湯を沸かし、ささみはショウガ1かけ、レバーはショウガ3かけを入れて、中に火が通るまでゆでます。湯はグラグラ沸かさず静かな火加減でゆでるのがコツです。

鶏と相性の良いオレンジでポン酢を作る

 ささみとレバーをゆでている間に、ポン酢を作ります。今回、鶏と相性のいいオレンジを使います。オレンジは甘みが強く、カボスや橙で作るよりも砂糖を加える必要がありません。酸味も弱いので、醤油の量は通常の半分程度でよいでしょう。三杯酢程度の味になりますが、酸味が穏やか、甘い香りも手伝ってもう少し甘く感じるかもしれません。

鶏と相性の良いオレンジでポン酢を作る

 ささみとレバーをゆでている間に、ポン酢を作ります。今回、鶏と相性のいいオレンジを使います。オレンジは甘みが強く、カボスや橙で作るよりも砂糖を加える必要がありません。酸味も弱いので、醤油の量は通常の半分程度でよいでしょう。三杯酢程度の味になりますが、酸味が穏やか、甘い香りも手伝ってもう少し甘く感じるかもしれません。

オレンジを使ったポン酢の作り方

万能ネギは、葉の部分と白い部分で切り方を変える

 食感や香りのアクセントとして、薬味のネギを加えます。根に近い白い所は甘みがあり、噛んでおいしいさを感じるので少し長く切ります。青い所は、味よりも香りを楽しむ部分なのでみじん切りに。これを先にポン酢に加えて味を染みこませておきます。部位によって切り分けるというひと工夫で、おいしさに差が出でるのです。

万能ネギは、葉の部分と白い部分で切り方を変える

 食感や香りのアクセントとして、薬味のネギを加えます。根に近い白い所は甘みがあり、噛んでおいしいさを感じるので少し長く切ります。青い所は、味よりも香りを楽しむ部分なのでみじん切りに。これを先にポン酢に加えて味を染みこませておきます。部位によって切り分けるというひと工夫で、おいしさに差が出でるのです。

レバーはペーストに、ささみは手でほぐして合わせる

 ゆで上がったレバーは、まず、皮や筋など歯に当たるもの、口に残るものを外します。下ごしらえの時に、食べる人のことを考えるこういった気遣いもおいしさのコツです。それから、包丁の腹で押し潰して身をほぐしてから、包丁で叩いてペースト状にします。ささみも筋を取って、手でほぐし、お好みで少し塩を振って下味をつけ、レバーとおろしショウガを合わせ、ボウルに入れます。

レバーはペーストに、ささみは手でほぐして合わせる

 ゆで上がったレバーは、まず、皮や筋など歯に当たるもの、口に残るものを外します。下ごしらえの時に、食べる人のことを考えるこういった気遣いもおいしさのコツです。それから、包丁の腹で押し潰して身をほぐしてから、包丁で叩いてペースト状にします。ささみも筋を取って、手でほぐし、お好みで少し塩を振って下味をつけ、レバーとおろしショウガを合わせ、ボウルに入れます。

先にネギを和えてからポン酢と合わせる

 ポン酢に浸けておいたネギを先に取り出して和えます。味をみながら、ポン酢と塩でバランスを整えていきます。レバーは臭いと思い込んでいる人もいますが、そんなことを感じさせないどころか、レバーで和えていることが分からないほど、旨みやコク、甘みのバランスの良い一品に仕上がっていますよ。

先にネギを和えてからポン酢と合わせる

 ポン酢に浸けておいたネギを先に取り出して和えます。味をみながら、ポン酢と塩でバランスを整えていきます。レバーは臭いと思い込んでいる人もいますが、そんなことを感じさせないどころか、レバーで和えていることが分からないほど、旨みやコク、甘みのバランスの良い一品に仕上がっていますよ。

鶏ささみの肝和えの作り方

以上5つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしい「鶏ささみの肝和え」の作り方を見てみましょう!