小麦粉

区分:穀類

写真:小麦粉

特徴

一般に使われる小麦粉は、普通コムギ(パンコムギ)の硬い外皮や胚芽をとり除き、軟らかい胚乳だけを粉にしたもの。胚芽や外皮部をとり除かずに製粉したものは「全粒粉」といい、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維が多い。小麦粉にはグルテニンとグリアジンというタンパク質が含まれ、水を加えてこねると「グルテン」となり、独特の粘りと弾力が出る。グルテン量の少ない粉が薄力粉、多い粉が強力粉、中間的な粉が中力粉とよばれ、それぞれ用途が異なる。デュラム粉はグルテンの多いデュラムコムギから作られ、パスタに利用される。

保存方法

高温多湿、直射日光を避け、密封できる容器で保存する。冷蔵は結露により固まったりカビが生える原因となるので望ましくない。また、ニオイを吸着しやすいのでニオイの強い物の近くでは保存しない方がよい。

栄養

「小麦粉」は、胚乳のみを粉にしたもので、炭水化物(デンプン)が主成分。ビタミンB1、B2を含む。「全粒粉」は胚芽や外皮を除かずに粉にしたもので、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維が多い。