タマゴ/鶏卵

区分:卵類

写真:タマゴ

特徴

卵の殻の色は、鶏の種類によって決まる。殻の色と中身の卵白・卵黄の栄養価値とは関係ない。淡白な味をもち、甘、酸、塩、いずれの味ともよく合う。油や香辛料ともよく調和する。そのため生食、あるいは茹でて食べるほか、料理や菓子類の材料として用途が広い。卵黄と卵白は味も性質も異なるので別々に用いることも多い。料理に用いる卵の主な性質としては、卵白の起泡性、卵黄の乳化性、希釈性、熱変性による凝固などがある。

選び方

殻の表面がザラザラしたものが新鮮と言われるが、市販のパック詰めのものは殻の洗浄の際に表面のザラザラがとれてしまうのでこれでの判定はできない。殻に傷があるものは菌が侵入するため避ける。また、殻がぬれているものは細菌やカビが繁殖しやすいので避ける。割った際にドロドロした濃厚卵白が見られず水っぽい卵や卵黄に高さや張りのないものは古いので生食はしないようにする。

保存方法

卵の賞味期限は生で食べられる期間を指す。10℃以下で保存することが望ましい。卵はとがった方を下に、パックに入れたまま保存する。冷蔵庫のドアポケットは振動が多く温度も上がりやすいため卵の保存には不適切。卵を水洗いしたりゆで卵にしたりすると痛む速度が速まる。

栄養

ビタミンC、食物繊維以外のほとんどの栄養素をバランスよく含んでいる。特にタンパク質の供給源として重要で、消化率が97%(全卵)と高い。また、アミノ酸バランス極めてよい。脂質はオレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、リノール酸の順で多く含まれる。ビタミンは主に卵黄に多く、A、B、B、D、E等を含む。