e食材辞典

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食材解説・監修|神戸女子大学家政学部教授 後藤昌弘(農学博士)

野菜類

ウド

ウド

この食材のレシピ

分類 ウコギ科タラノキ属
原産地 日本原産野菜の一つ。日本、朝鮮半島、中国東北部に自生する。
学名 Aralia cordata
外国語名 udo (英)
別名 独活、土当帰
由来 数少ない日本原産の野菜の一つ。もともとは山に自生する野生のものをとっていたが、現在は「山ウド」と言っても栽培されたものがほとんどである。
歴史背景 自生していたものの若い芽を取って利用していた。江戸時代になって自生より長いウドを作るため土寄せ栽培が始まった。後に、根株を別の場所で作って、軟白室(光の当たらない暗室)で育てる伏せ込み軟化も行われるようになり、「軟白ウド」とよばれている。
伝来 「ウドの大木」という言葉があるが、ウドは、木(木本)ではない。これは、ウドが成長すると2~3m近くに成長するが食用にも、木材にも使えないことから例えられたという。
時期 軟化ウドは周年あるが、12月から4月の出回り量が多く、夏、秋は少ない。山ウドは2月から4月。山野に自生しているウドは、萌芽期である春先に採取する。
国内分布 栃木、茨城、千葉、東京、愛知
特徴 特有の香り、苦みと甘み、シャキシャキした歯ごたえがある。露地で土寄せ軟白栽培されたウドは、茎は白いが、葉は日光が当たるため緑色となる。これを一般に「山ウド」と呼んでいる。光の当たらない室で栽培されたものは「軟白ウド」あるいは「白ウド」とよばれている。寒ウドと春ウドに分けられる。寒ウドは、早生で萌芽が早いが品質は春ウドの方がよい。
品種名 寒ウド(白芽、赤芽)、春ウド(坊主、紫、伊勢白、峠白)
下処理 アクが強いので、生で食べるときは、厚めに皮をむいて酢水にさらす(アク抜き)。ゆでる場合は熱湯(塩と酢少量を加える)で歯ごたえが残る程度にゆでる。切ったまま放置して空気に触れると褐変するので、切った場合はすぐに水か酢水につける。
料理名 うどの含め煮、うどといかの木の芽和え、うどとはまぐりの加減酢和え、うどと鯛の吸い物、刺身のつま、うどの白煮、うどのしそ煮、うどのきんぴら、うどのサラダ、うどの天ぷら、うどと菜の花のみそ汁
調理法 生で酢の物や和え物、刺身や料理のあしらい、サラダ、吸物やみそ汁に。サッとゆでて薄味の煮物(白煮、含め煮)に。また、皮はきんぴらにできる。
加工品 味噌漬け
選び方 芽が白くて、穂先まで太くみずみずしいものを早めに使う。鮮度は、切り口から穂先まで同じ大きさで、重みがあり、穂先がピンとしているものがよい。軟白栽培されたものは、白さや芽先の色もポイントとなる。露地栽培の「山ウド」は、30~40cmくらいがよく、あまり大きくなったものは下部が硬いことが多い。
保存方法 無包装ではしおれと軟化が進むので、ポリエチレン袋に入れて、暗所に保存すると良い。常温では2、3日、5℃で5~7日の保存が可能。
栄養 栄養素として特徴的なものはなく、ほとんどが水分である。炭水化物を含むが、ミネラル、ビタミンはほとんどない。抗酸化作用のあるポリフェノールが多く含まれる。