名称 | のどぐろ |
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都道府県名 | 石川県 |
区分 | 魚介類 |
分類 | スズキ科アカムツ属 |
学名 | Doederleinia berycoides Rosy |
外国語名 | Brackthroat seapeach |
生産地 | 能登半島外浦の志賀や富来周辺、金沢港 |
収獲地域情報 | 金沢を代表する海の幸のひとつで、「白身魚の王様」ともいわれ、高級魚としてブランド化、珍重されている。(小さいものでも1kgあたり2千円。釣りの大型なら1万円を超える。近年、地元で獲れる量が少なく、日本海側新潟以南、太平洋側の東京以南、九州産など全国から金沢の市場に集まる) |
別名 | アカウオ、キンギョ |
由来 | 標準和名は「アカムツ」だが、口のなかの喉のあたりが真っ黒なことから日本海沿岸では「喉黒」と呼ばれ、現在ではこちらの名前のほうが一般的になった。 |
歴史背景 | かつてはさほど人気のある魚ではなく、魚屋の隅で売られていた。ムツとは、「むつっこい」(脂っこい)という意味で、トロを始め、脂っこさを好むようになった日本人の嗜好の変化により、タイやヒラメをしのぐ高級魚へ地位を向上させたのでは、ともいわれている。姿形がムツに似ているが、ムツとは別種。 |
時期 | 1年を通して脂が乗っているため、旬は秋~冬、あるいは産卵前の7月~8月など諸説ある。 |
特徴 | 一般的には20~30cmほどだが、大きいものでは全長40cm前後まで成長。口のなかが黒いのが特徴。目が大きく、背は赤紅色、腹側は銀白色で櫛鱗でざらざらとしている。1年を通して脂が乗り、濃厚な旨味を感じる。水深100~200mに生息。産卵期は6月~10月。 |
下処理 | 刺身の場合は、内臓を取りのぞき、3枚に下ろして血合い骨を抜く。煮つけや焼く場合は、内臓を抜いてそのまま、あるいは半身で。 |
料理名 | 刺身(あぶり、たたき、昆布〆、酢〆)、煮つけ、塩焼き、味噌焼き、しゃぶしゃぶ、炊き込みご飯、あら煮、あら汁 |
調理法 | 乳白色で光沢の美しい身には、こってりとした脂が皮と身の間にあるだけでなく、身にも混ざり込み、クセがなく上品な味わい。「北陸のトロ」と表現されることも。その脂のお陰もあり旨味、コクも深く、刺身でも口のなかでとろけるような舌触り。塩焼き、煮つけが最高。鮮度がよければ刺身に。皮目が美しい色合いを生かし、引かずに炙って冷水に落とし、焼き霜造りにしてもよい。 |
加工品 | 一夜干し、干物、棒寿司 |
選び方 | 黒目がはっきりとして澄んでいるもの。エラのなかが鮮紅色のもの(白っぽいもの、茶色っぽくなっているものは避ける)。身は触ったときに張りがあり、固いもの。 |
保存方法 | 10 ℃以下で保存、鮮度のいいうちに食べきる。 |
栄養 | タンパク質、脂質が多い。ビタミンB1、EPA、DHAも多く含まれている。 |
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