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釧路産牡蠣

釧路産牡蠣

名称 釧路産牡蠣
都道府県名 北海道
区分 魚介類
分類 イタボガキ科マガキ属
学名 Crassostrea gigas
外国語名 oyster
生産地 厚岸町、釧路町、佐呂間町
収獲地域情報 夏季は海流の影響で海霧が発生しやすい一方、冬季は、雪が少なく晴天の日が多い。また、年間を通して気温が低く、日本でもっとも冷涼な気象条件となっている。広大な森林を有した別寒辺牛川と親潮が流れ込む汽水湖の厚岸湖が、サンマやサケ・マス、牡蠣などを育てる良好な漁場となっている。冬に湖が結氷するため、水中に垂下して天然で成長させる「垂下式養殖」を行なっている。
別名 正式名称は真牡蠣
歴史背景 古来、この地域で牡蠣はアイヌの食料となってきた。江戸時代に松前藩が上陸し、1604年に厚岸場所を開設した。1791年に記された『東蝦夷道中記』には、厚岸場所の産品として、ラッコ・アザラシ・シカの皮、熊胆、ワシの羽、干さけ、魚油、干たら、にしん、塩カキ、塩くじらなどが挙げられている。明治に入ると乾牡蠣の製造が始まり、明治時代の中期には牡蠣漁業組合が結成されている。さまざまな取り組みを経て、垂下式養殖を始めたのは1983年から。1987年には人工種苗生産へ乗り出す。
時期 通年。ただし、旬は12～2月
特徴 殻の輪郭はやや丸く、楕円形から長楕円形をしている。殻に対して身が大粒で、強い甘味とコクのある味わいが特徴。
下処理 フライパンに洗った牡蠣(殻ごと）を並べ、水と料理酒を入れてフタをし、蒸す。隙間が開いたらナイフを差し込んで開け、身を取り出す。
料理名 酢の物、フライ、鍋物
調理法 むき身は、ザルに入れて軽く塩を振り、円を描くように7～8回ザルを回すとぬめりが落ちる。水を張ったボウルに移し替え、手の上で優しく1個ずつ5～6回返しながら汚れを落とす。きれいに洗ったザルに入れ、水を流し捨てる。もう一度水を張ったボウルで同じ工程を繰り返す。ザルに引き上げて下ごしらえが完了。
栄養 栄養価は「海のミルク」といわれるほど高い。タウリンをはじめ、グリコーゲン、タンパク質、ミネラル、ビタミンが豊富。鉄、銅、亜鉛、ビタミンE、A、B6、B12が含まれる。
問い合わせ先 JF昆布森漁業協同組合
http://www.konbumori.or.jp

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