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丹波黒（黒大豆）

丹波黒（黒大豆）

名称 丹波黒（黒大豆）
都道府県名 兵庫県
区分 豆類
分類 マメ科ダイズ属
学名 Glycine max
外国語名 black soybean
生産地 丹波地域（篠山市・丹波市）、播磨地域、但馬地域、阪神地域
収穫地域情報 丹波地域は山間の盆地にあり、生長時期の夏場は日中はとても蒸し暑く、夜は大変冷え込むという昼夜の寒暖差が大きく、霧も多く発生する地域。夕立などでの雨量も適度にあることから、その風土と肥えた土壌により、良質の丹波黒大豆ができる環境にある。一般には、移植栽培がされている。
栽培情報 丹波黒大豆の栽培方法は、播種期が6月上旬～中旬、定植は6月中旬～下旬で、開花初期の8月中旬に追肥を行う。収穫は、11月下旬より順次行われ、12月にピークを迎える。同じ畑での連作は土壌の栄養分が乏しくなり黒豆の生育に影響を与えてしまうことから、丹波黒大豆を生産した畑の翌年は米の生産を行うなどして、年度ごとに田畑をローテーションさせている農家が多い。
歴史背景 歴史は古く、江戸時代に、篠山藩青山氏が丹波の特産物として幕府へ献上した記録が残っている。1941年、兵庫県農業試験場が古くからこの地方で作られていた「波部黒」から優良な系統を選抜し、奨励品種として「丹波黒」と命名された。現在では、在来固有の「川北」「波部黒」の系統に加え、選別淘汰により大粒で粒揃いのよい「兵系黒3号」の丹波黒3系統が積極的に栽培され、販売されている。
時期 11月下旬～12月
特徴 丹波地域を発祥とする大粒球形の黒大豆で、成熟すると表面にろう状の粉をふく。一般の大豆が百粒重30g程度であるのに比べ、丹波黒3系統は80～90gと極めて大粒。煮えやすく、煮ても皮が裂けることが少なく、やわらかく風味がよい。国内にも、様々な黒豆があるが、とくに美味といわれ、兵庫県が生産面積・量とも全国1位、シェア50％を誇る。
下処理 軽く水洗いして、ゴミやホコリ等を取り除いておく。
料理名 煮豆（黒くなって「マメ」に働けるようにといういわれから正月料理には欠かせない）
調理法 粒が丸く大きく、大きさが揃っているもの。白く粉を吹いているように見えるのが新鮮。
加工品 おもに煮豆に加工されて利用される。その大きさや姿形による美しさ、もっちりとした食感、糖度の高さから、近年、お節料理の煮豆用以外の用途として、洋菓子を含めた様々な用途に広がってきている。
保存方法 蒸れないように、通気性のよい紙袋などに入れ、直射日光のあたらない低温の場所や冷蔵庫で保存する。茹でたり蒸したりしたものを保存する場合には、冷凍保存が最適。密閉容器やフリーザー用袋にいれ、できるだけ空気を抜いて保存する。
栄養 大豆の一種であり大豆の成分とほぼ同じであるが、皮にアントシアニンが含まれているため黒色である。特有のポリフェノール類やビタミンEが含まれる。
備考 丹波黒大豆を若いサヤの時期に収穫し、「黒大豆枝豆」として流通しているものもある。歯ごたえと味のよさが評判で、地域の秋の特産物として定着している。
問い合わせ先 兵庫県農政環境部農政企画局消費流通課認証食品係
（ひょうごの美味し風土拡大協議会事務局）TEL：078-341-7711

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