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アナゴ

アナゴ

名称 アナゴ
都道府県名 香川県
区分 魚介類
分類 アナゴ科クロアナゴ属
学名 Conger myriaster
外国語名 Conger-eel
生産地 主に燧灘、備讃瀬戸、播磨灘など。
別名 香川県ではアナゴの中でも特に太くて大きいものを“べーすけ”と呼んでいる。その他に“べー”などとも。
由来 夜行性で昼間は砂泥の海底にもぐり、顔だけ出しているため、“穴子”と呼ばれるようになった。
時期 通年
特徴 ウナギに似ていて細長い円筒形をしているが、体の中央に白い点々が並んでいるのが一番の外見の特徴である。その身は透明感のある白身で熱を通しても硬く締まることがない。脂は身に均等に混ざり込んでいる。
下処理 まず、腹開きにしてから背びれを切り取る。次に表面にあるヌメリを取る（表面にヌメリを残しておいたまま、そのまま調理すると臭みの原因となってしまう）。その際は、アナゴをまな板に乗せて斜めにし、皮に熱湯を2～3回かけていく。こうするとヌメリが固まって白く浮き出てくるので、包丁で綺麗にこそげ取ることが出来る。
料理名 煮穴子、天ぷら、寿司、つけ焼き、白焼き、アナゴすし、アナゴ飯、アナゴ丼、汁物の具など。
調理法 煮物や天ぷらなどのほか、つけ焼きにしてばらずしや押しずしの具にすることもできる。さらに酢につけたアナゴを使って生ずしにも。漁村では、白焼きにして味噌汁に入れるか、天日干しにし、雑煮や煮物のだしに使ったり、骨は5～6cmに切って、2度揚げしておつまみや、おやつにするところもある。アナゴはご飯との相性もよい魚介類であり、特に瀬戸内海のアナゴは全国的にも有名で、アナゴずし、アナゴ飯など、駅弁の種類も豊富である。
選び方 原則的に生きているもの。そのうえで身が厚くて外観が透明感のあるもの。死んでいるものに関しては外観の色が褐色のもの。白くなったのは選ばないほうがよい。開いて売られているものに関しては、皮に光沢があり、中の身が白いもの。
保存方法 下処理をしたのちにポリ袋などで包んでから冷蔵庫へ。2～3日程度を目安に消費すること。3日以上保存したいときは冷凍保存したほうがよい。
栄養 ビタミンA、ビタミンB2、ビタミンE、オレイン酸、タンパク質、脂質が豊富で、カリウム、カルシウム、リンなども多く含んでいる。その他では亜鉛、セレンなど。脂質にはIPA(EPA)やDHAが含まれる。

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