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カレイ

カレイ

名称 カレイ
都道府県名 香川県
区分 魚介類
分類 マコガレイ…カレイ科ツノガレイ属 メイタガレイ…カレイ科メイタガレイ属 イシガレイ…カレイ科イシガレイ属
学名 マコガレイ…Pseudopleuronectes yokohamae メイタガレイ…Pleuronichthys lighti イシガレイ…Platichthys bicoloratus
外国語名 マコガレイ…Marbled sole，Flounder メイタガレイ…Frog-flounder, Finespotted flounder イシガレイ…Stone flounder
生産地 主に備讃瀬戸など。
栽培情報 香川県内で獲れるカレイは“マコガレイ（アマテ）”と“メイタガレイ”、それに“イシガレイ”が主流である。中でもマコガレイはその名のとおり、産卵期の冬には真子（卵）と白子（精巣）が大きくなるのが特徴で、活動も活発になるので大量に漁獲されている。メイタガレイは、マコガレイよりもやや南方にまで分布し、夏場の高水温に対しても比較的強く、７～8月にもよく漁獲されている。
別名 マコガレイは春から夏にかけての時期は“花見ガレイ”とも呼ばれている。その他にアマテやアマテガレイなど。一方、メイタガレイはツンガレイやツンガレ、メイタ。それにやや小ぶりで目が飛び出しているので“メダカ（目高）”とも呼ばれている。イシガレイはイシモチとも。
由来 メイタガレイは目と目の間に骨があるため触ると痛いということから“メイタガレイ”と言われるようになったとされている。一方、イシガレイは体の表側に石のように硬い突起があることから“イシガレイ”＝“石ガレイ”とも表記されるようになった。
時期 マコガレイ……12月～翌年4月 メイタガレイ……7～12月 イシガレイ……7～12月
特徴 マコガレイは“真子ガレイ”とも表記されるように、産卵期の冬は真子と白子が大きくなるのが特徴で身の味は淡白である。メイタガレイは全長30センチほど。やや小ぶりで他のカレイと比べると体は円形に近く、ひれを広げると体形がひし形に近くなるのも特徴。イシガレイの石のようなものは、背びれ近くと腹びれ近くに並び、また側線も固くなっている。ウロコががないことも特徴の一つである。イシガレイはマコガレイやメイタガレイと比較すると、漁獲量は少ない。だが、成長は速く、全長は60センチほどまで大きくなる。
下処理 表裏と包丁でヌメリを取ったら、腹を上にしてエラブタに包丁の刃先を入れてエラの付け根を外す。裏返したら、同様にエラの付け根を外し、腹に包丁を入れ、肛門部分まで切る。エラと内臓を手で取り除いたら、頭の部分を落とし、表にして背骨に沿って切れ目を入れる。次に背骨に沿って鰭のほうに向って包丁を斜めに入れると（この際には包丁を寝かすようにして中央の切れ目からエンガワまで包丁を入れること）、これで背身が一枚取れる。そこから身を反対に置き、同様に背骨に沿って鰭のほうに向って包丁を斜めに入れれば、これで背身の2枚目が取れる。さらに身を裏返し背骨に沿って切れ目を入れ、そのまま背骨に沿って鰭のほうに向って包丁を斜めに入れれば、3枚目が取れる。最後に身の部分を反対に置き同様に背骨に沿って鰭のほうに向って包丁を斜めに入れれば、5枚目が取れる。5枚おろしの完成である。
料理名 刺身、煮付け、唐揚げ、塩焼き、ムニエルなど。
調理法 マコガレイは“花見ガレイ”とも呼ばれる春から夏にかけての時期のものは、産卵から回復し、まるまると太っていて美味しい。煮付けやから揚げはもちろん、大型で新鮮なものは刺身にしたら絶品である。対するメイタガレイは、カレイの中でも小ぶりなため、煮付けやから揚げなど手頃な惣菜向きである。イシガレイも大きなものは刺身で、そのほかのサイズのものは煮付け、唐揚げなど他のカレイ同様に調理するのがよい。
選び方 身の締まりがよく、ツヤがあり、腹部分に弾力のあるもの。裏側は白ければ白いほどよい。
保存方法 冷蔵または冷凍。
栄養 低脂肪で消化のよい良質のタンパク質が豊富である。他にはビタミンＤ、ビタミンE、ビタミンB2、B6、B12なども多く含まれている。

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