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カワハギ

カワハギ

名称 カワハギ
都道府県名 香川県
区分 魚介類
分類 ウマヅラハギ…カワハギ科ウマヅラハギ属 マルハギ…カワハギ科カワハギ属
学名 ウマヅラハギ…Thamnaconus modestus マルハギ…Stephanolepis cirrhifer
外国語名 ウマヅラハギ…Filefish, Leatherfish, Leatherjacket マルハギ…Threadsail filefish, Leatherfish, Filefish
生産地 主に備讃瀬戸など。
栽培情報 香川県内で漁獲される主なカワハギの種類は“ウマヅラハギ”と“マルハギ”の2種類である。ただ、ウマヅラハギに比べてマルハギの漁獲量は極端に少ない。
別名 ウマヅラハギはウマヅラ、ナガハギ、クロギ、ヨソギなど。
マルハギはモチハギ、モチヨソギ、マルクロギなど。
由来 ウマヅラハギは、目が口よりずっと後ろ、えらぶたの上ぐらいにあって、ウマのような特徴的な顔つきをしていることから、ウマヅラハギという名で呼ばれるようになったとされている。また、マルハギは体形がウマヅラハギに比べて丸いのでマルハギと呼ばれている。オスは背ビレの軟条が糸状に長く伸びる。
時期 4～5月、9～11月
特徴 カワハギの身は白身で締まった身で脂肪が少なめでさっぱりとしている。フグに近い種類の魚ではあるが、身離れがよく、小骨が少ないので食べやすい点も特徴となっている。
下処理 まず口先を切ったら、頭部についているツノを切り落とす。次に口先から頭部にかけて包丁を入れ、切り口から皮を剥がすようにして引き剥いていく。腹に斜めに包丁を入れ、内臓を取り出したら包丁の出刃の先で腸を取り出したら出来上がり。なお、内臓をとる際は肝を残し、近くについている胆のうをつぶさないように先に取り出すこと。胆のうは緑色で丸い形をしているが、この胆のうをつぶしてしまうと身が苦くなってしまうので、要注意である。
料理名 刺身、煮付け、水炊きなどの鍋物、味噌汁の具材など。
調理法 カワハギの肝は絶品と言われており、身と一緒に煮付けや味噌汁、水炊きなどにして味わうことができる。また、活きのいいものは刺身で。その際は肝をたたいて粘りを出し、醤油で溶いた肝和えに付けて食べるのがオススメ。
選び方 丸く太っていて、腹部がしっかりとしているもの。触ったときに硬いもの。さらに表皮がザラザラしているものほど新鮮である。
保存方法 冷蔵もしくは冷凍。
栄養 タンパク質が多く脂質が非常に少ない。その他にビタミンB6、ビタミンDなども比較的多く含んでいる。

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