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ヒラメ

ヒラメ

名称 ヒラメ
都道府県名 香川県
区分 魚介類
分類 ヒラメ科ヒラメ属
学名 Paralichthys olivaceus
外国語名 Japanese flounder, Olive flounder
生産地 県内全域
栽培情報 以前、香川県内の天然物のヒラメはそれほど獲れていなかったが、近年の漁獲量は増加傾向にある。放流の効果が大きいとされていて、漁業者からの放流の要望が多い魚となっている。それと同時に小型のヒラメは身が薄く、商品価値が低いこともあって、県内全域では28センチ以下のものは獲らないよう、自主規制が行われている。
別名 オオガレイ、ヒダリグチ
時期 4～5月、11月～翌年1月
特徴 俗に“左ヒラメに右カレイ”と言われていて、表を向けて腹を手前におくとヒラメは目が左に、カレイは右についていることがヒラメとカレイを見分ける方法として広く知られている。体長は1メートル前後で、口が大きいことも特徴である。天然もののヒラメは春の産卵期から産卵後にかけては身が痩せて味が落ちてしまうが、俗に“寒ビラメ”と言われるように秋から冬にかけて、特に冬場には身が締まって美味しくなる。
下処理 水洗いをしたのちに、尾のほうから頭のほうへ向けて包丁でウロコを取る（小振りのものはタワシや金ブラシでこするとウロコが取れる）。次に頭を切り落とし、内臓をとり出す。最後に切り口から皮をめくって引っぱり一気に皮を剥いていく。
料理名 刺身、昆布締め、カルパッチョ、煮付け、塩焼き、フライ、唐揚げ、ムニエル、しゃぶしゃぶ、あめ煮など。
調理法 身が締まったヒラメ独特の歯ごたえと白身魚特有のさっぱりとした後味を存分に味わいたいのであれば、刺身にするのがオススメ。特に秋から冬にかけては身が締まっていることもあって、刺身は美味である。とりわけ、背びれと尻びれ周辺の身は“えんがわ”と呼ばれ、水中でひれを活発に動かすため筋肉が発達していて、脂が乗って弾けるような歯ごたえのある食感が楽しめる部位である。
選び方 基本的に大きいもののほうが味が良い。そのうえで、身にハリがあって、押したときにしっかりと固いと感じるもの。表面に透明のヌメリがあって乾いていないもの。頭から胴に向けて縁が上下に張っているもので肉厚なもの。エラの中が綺麗な鮮紅色をしているもの。
保存方法 5枚におろしキッチンペーパーなどに包みポリ袋などに入れ冷蔵庫へ。
栄養 低脂肪高タンパクな魚である。カリウム、カルシウム、ナトリウム、ビタミンB6、ビタミンD、ビタミンEなど。

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