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1人分 265kcal 食塩相当量 1.6g
果実の甘みとスパイス使いで
塩や砂糖は控えめでも大満足。
器で、具材で、ソースで
「七徳」の柿を味わう。
「柿の七徳」といって、柿には古くから7つの徳があるといわれています。①根が固く、②寿命が長い、③実が大きい、④葉が大きく日陰を作る、⑤虫が付かない、⑥枝が折れやすく鳥の巣ができない、⑦紅葉が美しく、落葉が大きい、で7つ。幸せを“かき”集めるという願いを重ねたりと、なにかと縁起のいい食べ物なんですね。今日はそんな柿を使った季節感も栄養価もたっぷり、風情ある一品をご紹介しましょう。
柿の器にかきを盛り込み、「かき」を一緒に味わう一品です。柿は器としても使うので、大き目の富有柿で。柿の中でも11月後半から食べ頃を迎える、旬が遅い品種です。くり抜いた柿の実は、かきと一緒に器に盛り込んで焼くものを2〜3cm角に切り、それより小さい切れ端は、ソース用に細かく刻んでおきます。
オーブンで火を入れて仕上げる料理なので、かきを酒で炊くときにはくれぐれも火を入れ過ぎないこと。ぷりっとした食感が出れば十分です。
かきを炊いた酒で細かく刻んだ柿を煮詰めてソースを作る。ソースにも柿とかきの旨みがたっぷり。果汁の甘みが生きたソースは、塩分や糖分が控えめでも、味に深みが出ます。赤味噌とマヨネーズでコクを加え、ミキサーで滑らかにしたら、お好みで一味唐辛子を少々。スパイスで味に奥行を出すのも、塩分、糖分控えめで満足度が高い味をつくる際のワザです。
柿の器に、かきと柿としめじを盛り込みます。しめじは、最初に火を入れる際に醤油を薄く塗っておくと、香ばしさ、旨みがぐっと増します。食感のアクセントに松の実をプラス。松の実はナッツで代用してもよし。せっかくの塩分控えめ料理なので、ナッツを使う場合は塩を使わずにローストしたものを選ぶとよいでしょう。
熟した柿の甘みとかきの濃厚な旨み。輪郭のはっきりとした2つの味を、柿とかきの風味も活きた味噌ソースがつなぎます。「落ち葉が大きい」のは七徳のうち。盛り付けに活用すると風情も豊かな一皿に仕上がります。
柿はヘタから1/3を切り落とし、厚さ5mm程度の器になるよう中身をスプーンでくり抜く。中身の大きいものは2〜3cm角に切り、小さいものはソース用に細かく刻んでおく。
柿が大きい場合は、電子レンジ（600W）で約2分半加熱することで、焼く際に火が通りやすくなり、時短になる。
しめじは石づきをとり食べやすい大きさにカットし、醤油を薄く全体に塗って(１)に入れ、160℃のオーブンで20分焼く。かきは片栗粉で揉んで水で流して汚れを落とし、キッチンペーパーで水気を切っておく。
鍋に酒を入れ、一度沸かしてアルコールを飛ばしてからかきを入れ、軽く火が通ったらバットに揚げておく。残ったかき風味の酒に細かく刻んだ柿を入れ、クタクタに煮えたら火を止め、赤味噌、マヨネーズを加え混ぜ、再度火を入れて軽くなじませ、ミキサーでピュレ状にし、好みで一味唐辛子を加える。
スパイスを使うことで、塩や砂糖の使用量が少なくても味に深みが出る。
(2)にかきと2〜3cm角に切った柿、(3)の合わせ味噌を盛り込み、松の実を散らして160℃のオーブンで15分焼く。
「柿が赤くなれば、医者が青くなる」といわれるほど、柿は栄養価の高い食品。抗酸化作用のあるビタミンAやCのほか、不溶性食物繊維も豊富に含まれています。果実だけでなく、七徳のひとつである「大きな葉」も広く使われています。奈良や和歌山で郷土料理の柿の葉寿司に、健康茶としても注目を集める柿の葉茶。柿の葉湯も肌のキメを整え、保湿性を高めてくれるものとして古くから親しまれています。食べておいしいだけではなく、葉も含めてさまざまな楽しみ方があり、季節感も楽しませてくれます。
1969年、大分県生まれ。京都『たん熊 北店』、福岡『浄水茶寮』（現閉店）勤務を経て、赤坂『BASSIN』料理長就任。2006年、東京・銀座のレストラン型アンテナショップ『坐來大分』の店長兼料理長に就任。大分県内の生産者と連携し、かぼす、椎茸、豊後牛、関あじ、関さばなど優れた食材の普及に尽力し、現在も顧問を務める。2011年農林水産省「料理マスターズ」ブロンズ賞受賞。2014年、『八雲茶寮』料理長に就任。日本の風土が育んだ食材や郷土料理など、古来からの知恵を活かした料理を身上とする。
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