ひとくちにさんまといっても、頭には硬い骨があり、尻尾の方は身が薄く、お腹には柔らかい内臓もある。たとえば、鮭も同じように皮は水気が多くて粘り気があるけれど、身は水分も脂分も少ない。一尾といっても素材は均一ではないのです。このため、同じようにただ火を当てていては当然、焼き過ぎる部分、焼き足りない部分が出てくる。骨の硬い頭の部分、身の薄い尻尾の部分を切り落とし、さんまの状態をできるだけ均一化することで焼きムラをなくします。

　用意するのは大きめのフライパン。直径30cm程度のものを選びます。炒め物の場合、大きなフライパンは温度が上がりにくいものですが、焼き物では火脚が横に逃げるので全体に柔らかく火が回る。焼き色も均一につくのはフライパンのおかげです。

　グリルや炭火で焼くとなぜおいしいか。それは魚の油だけで焼くからです。フライパンで焼く場合、サラダオイルを足すとサラダオイルの香りがさんまについてしまう。余計な油を足さないことで素材そのものの味が引き立ちますし、テフロン加工のフライパンならそれが可能です。一方、油を加えることで応用も出来る。オリーブオイルで焼けばイタリア料理になるし、バターを加えて焼くとフランス料理になり、ごま油を入れると中華料理になるわけです。

　フライパンの場合、熱源（＝火）が直接当たっているところと、当たらないところでは熱の伝わり方は違います。どうしても直接接しているところだけが高温になる。熱源が均一でなければ、素材も一様に扱うわけにはいかず、そこが難しさでもあります。上身も下身もフライパンに接するため、まんべんなくきれいな焼き色が付きます。ただし、丸みのある背の部分は別。上身、下身に続いて背の部分を焼くことで、全体的に火が入って均一に焼き上がるのです。そのことを頭において、熱源が動かないなら素材の方を細かく動かしてやることが大切です。