揚げたての天ぷらは何ともおいしいもの。
でも、家庭で上手に揚げるのは至難の業と思う方も多いはず。
天ぷらは水と油がおりなす“不条理”な調理法。
「油の中に水を入れる」と思えば、
上手くいかなくて当たり前。気持ちも楽になります。
理想はタネはみずみずしく、衣はカラッとした仕上がり。
もうお分かりでしょうが、天ぷらは
衣で包んで食材を低温調理する料理なのです。
今回は天ぷら界の千両役者「えびの天ぷら」を紹介します。

　天ぷらの衣は、水と粉と卵で作ります。この時に混ぜすぎたり、温度が上がるとグルテンが出やすくなり粘性が出て衣が重たくなる。ですから、衣の材料となる水も粉も卵も別々に冷やしておきましょう。粉はあらかじめふるいにかけたものがおすすめです。だまが出来たら出来たで、それはおいしく揚がります。冷えた水、粉、卵を混ぜ合わせ、その表面に軽く粉をふるのもコツ。そのままタネをつけると、揚がった時にハニカム状のごく小さい空洞ができ、サクサクとした揚げ衣になります。

　えびの場合、揚げ油の温度は大体180℃、かき揚げは170℃が目安です。衣を菜箸ですくって熱した油の中に落とします。鍋の底までいかずに浮き上がってくるのが、ほぼ180℃。天ぷらに適した温度です。底までゆっくり落ちていくようなら160℃。ヒューッとすぐ上がってくるようなら190℃くらい。温度計を使わなくても、目視で温度の判断ができます。

　熱した油の中にタネを入れると、まず衣に含まれる水分の温度が上がります。その水分は油の中に出てくるので、次第に軽くなる。同じようにタネの中の水分も加熱されると衣を通して外へ出てきます。タネに含まれる水分が減るため軽くなり、沈んでいたのがだんだんと浮き上がってきます。泡ははじめのうちは小さく活発に出てきますが、揚がるにつれて大きな粒になる。完全に浮いて大きな泡を出したら、揚がった証拠。水分が抜けた天ぷらは旨味が濃くなり、おいしさが増します。