「酢の物」は酸っぱすぎると感じ、苦手という方も多いはずです。酸が感じさせる最初の強いアタックを和らげてあげればいいのですが、ほどよい酢加減を作りだすというのは、なかなか難しいものです。ただ、酸に旨味と甘味が加わった土佐酢なら、酸味がマイルドになる。 土佐酢を使って、マイルドなほどよい酢加減を作りだし、それをボヤけさせないまま、最後まで口の中で持続させるためにはどうすればいいか。 そこで、ゼラチンを活用します。分量は、600ccの出汁にゼラチン5g程度。 出汁を温めながら、沸騰する前にゼラチンを入れ、砂糖、醤油、酢を加えて混ぜ合わせながらゼラチンを溶かします。

　粗熱を取ったあと、冷蔵庫で冷やし固めたゼリーは、プリプリに固まっています。 ただし、これをスプーンですくってのせただけでは、調味液の代わりにはなりません。 酢ゼリーを食べるわけではないのですから。 主役の素材に絡めて、口の中で滋味を引き出す名脇役に仕立てなければなりません。 つまり、素材に絡みやすくしたい。 そこで……

　酢ゼリーをかける主役の素材にも気を配って下さい。単に酢ゼリーをかけただけで美味しくなるというものではありません。かといって、味をつけたものにかけても美味しくありません。素材には味をつけるのではなく、素材の味を引き出しておくことが大切。 つまり、水分を抜いて、素材本来の味を凝縮しておく。キュウリなら塩を振って水分を出して、よく絞っておく。若布も下処理をちゃんとして、しっかり水分を絞っておかないと味がぼやけてしまいます。 焼き茄子は焦がした皮を水で冷やして剥いてはいけません。水っぽくなってしまうからです。焼いたら熱いうちに、タオルなどを使って、皮を剥いてください。 このように、それだけで食べても充分に滋味が感じられる下ごしらえを施した素材にかけてこそ、酢ゼリーがさらにその滋味を引き立て、素材の良さを鮮明に味わうことができるのです。