「おいしい」のコツ
「おいしい」のコツ
おいしい魚の煮つけの条件は、身はふっくらとして柔らか。
煮汁をまとって照りがあり、奥深い味わいが楽しめます。
今回はそんな理想の仕上がりを目指して、
「かれいの煮つけ」に挑戦してみましょう。
調理に使うのは水と酒、しょうゆ、みりん、砂糖。
あとは一定の火加減で魚の持ち味を引き出しながら、
調味料と素材の旨味が合わさったタレ(調味液)で
完成させます。季節の旬魚でぜひお試しください。
「おいしい」のコツ
おいしい魚の煮つけの条件は、身はふっくらとして柔らか。
煮汁をまとって照りがあり、奥深い味わいが楽しめます。
今回はそんな理想の仕上がりを目指して、
「かれいの煮つけ」に挑戦してみましょう。
調理に使うのは水と酒、しょうゆ、みりん、砂糖。
あとは一定の火加減で魚の持ち味を引き出しながら、
調味料と素材の旨味が合わさったタレ(調味液)で
完成させます。季節の旬魚でぜひお試しください。
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「煮つけ」と「炊き上げ」 「煮つけ」は、たっぷりの煮汁で炊いたもの。煮汁がなくなるまで炊くのが「炊き上げ」です。今回のかれいは前者の「煮つけ」で仕上げました。あまり長く煮込むと身が固くなり、せっかくの旨味も抜けてしまいます。鮮度の良い新鮮な魚は、あまり味を濃くせずにさっと炊いていきましょう。 |
「煮つけ」は、たっぷりの煮汁で炊いたもの。煮汁がなくなるまで炊くのが「炊き上げ」です。今回のかれいは前者の「煮つけ」で仕上げました。あまり長く煮込むと身が固くなり、せっかくの旨味も抜けてしまいます。鮮度の良い新鮮な魚は、あまり味を濃くせずにさっと炊いていきましょう。
可食部分の身が少なく、骨が多いアラなどは、こってりとした味わいの「炊き上げ」がおすすめです。お好みですが、仕上げにしょうがを加えると風味がより引き立ちます。
家庭では水と酒で炊く 料理人は酒だけで炊いていきますが、ご家庭では酒と水で炊くといいでしょう。酒と水は同量で。酒は素材を柔らかくし、旨味を引き立たせる効果が。また、水も同様に身が固くならず、ふっくらと仕上がります。 |
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料理人は酒だけで炊いていきますが、ご家庭では酒と水で炊くといいでしょう。酒と水は同量で。酒は素材を柔らかくし、旨味を引き立たせる効果が。また、水も同様に身が固くならず、ふっくらと仕上がります。
まず鍋を火にかけて、軽く空焼きします。そこに酒を入れて沸騰させ、アルコールを飛ばしたところにかれいを入れてください。酒の効果で魚の臭みを抜きながら、火が通ったところで水を入れましょう。再び湧いてきたらみりんを加え、同様にアルコールを飛ばします。
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大きな泡と小さな泡 かれいを炊いていくと、煮汁に大きな泡が出てきます。これは魚の骨から出たエキス。粘性があり、空気が入って大きな泡になったもの。反対に小さな泡は身や骨から出たアクですから、丁寧に取り除きましょう。 |
かれいを炊いていくと、煮汁に大きな泡が出てきます。これは魚の骨から出たエキス。粘性があり、空気が入って大きな泡になったもの。反対に小さな泡は身や骨から出たアクですから、丁寧に取り除きましょう。
「煮つけ」の場合は紙の落しぶたを、「あら炊き」の場合はやや重みのある木の落しぶたをします。落としぶたを使うとむらなく煮汁が浸透します。ときどき鍋をゆすることも忘れずに。料理人は「あたる」といいますが、鍋の下から火が当たっていますので、軽くゆするとかれいが動き、焦げ付きが防げます。
煮つけをする場合は、強火で一気に煮上げるのがコツ。途中で火加減を弱めたりはしません。強火で炊くということは、温度の高い煮汁でかれいをずっと押しているような状態。ここで火を弱めたりすると、押す力が弱まるので中に塩分や砂糖などの調味料が入ってしまい、身が締まって硬くなるのです。ゆったりとした火で炊くとアクも出るし、魚の旨味も煮汁に出てしまいます。 ふっくらと柔らかく炊くには、火加減をしないこと。強火で一気に、がポイントです。
煮つけをする場合は、強火で一気に煮上げるのがコツ。途中で火加減を弱めたりはしません。強火で炊くということは、温度の高い煮汁でかれいをずっと押しているような状態。ここで火を弱めたりすると、押す力が弱まるので中に塩分や砂糖などの調味料が入ってしまい、身が締まって硬くなるのです。ゆったりとした火で炊くとアクも出るし、魚の旨味も煮汁に出てしまいます。 ふっくらと柔らかく炊くには、火加減をしないこと。強火で一気に、がポイントです。
かれいの煮つけは「火加減をしない料理」![]() |
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5つの味と素材の味が
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火加減をしないのには、もうひとつ理由があります。炊き上げる時に酒、水、みりん、しょうゆ、砂糖を順に加えていきますが、ただ加えただけではまだ調味料はバラバラの状態です。これを一体化させるには強火でワーッと沸かし、煮詰まることでかれいの旨味も加わった、おいしいソース=たれ(調味液)になります。
わざわざ出汁を加えなくても、素材から出た汁も「出汁」なのです。刺身のようにたれに身をつけて食べるのもいいですね。最後にひと煮立ちさせて、香りを引き立たせましょう。
おいしいかれいの煮つけの作り方以上の5つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしいカレイの煮つけの作り方を見てみましょう! ![]() |