「煮つけ」は、たっぷりの煮汁で炊いたもの。煮汁がなくなるまで炊くのが「炊き上げ」です。今回のかれいは前者の「煮つけ」で仕上げました。あまり長く煮込むと身が固くなり、せっかくの旨味も抜けてしまいます。鮮度の良い新鮮な魚は、あまり味を濃くせずにさっと炊いていきましょう。
　可食部分の身が少なく、骨が多いアラなどは、こってりとした味わいの「炊き上げ」がおすすめです。お好みですが、仕上げにしょうがを加えると風味がより引き立ちます。

　かれいを炊いていくと、煮汁に大きな泡が出てきます。これは魚の骨から出たエキス。粘性があり、空気が入って大きな泡になったもの。反対に小さな泡は身や骨から出たアクですから、丁寧に取り除きましょう。
　「煮つけ」の場合は紙の落しぶたを、「あら炊き」の場合はやや重みのある木の落しぶたをします。落としぶたを使うとむらなく煮汁が浸透します。ときどき鍋をゆすることも忘れずに。料理人は「あたる」といいますが、鍋の下から火が当たっていますので、軽くゆするとかれいが動き、焦げ付きが防げます。

　火加減をしないのには、もうひとつ理由があります。炊き上げる時に酒、水、みりん、しょうゆ、砂糖を順に加えていきますが、ただ加えただけではまだ調味料はバラバラの状態です。これを一体化させるには強火でワーッと沸かし、煮詰まることでかれいの旨味も加わった、おいしいソース＝たれ（調味液）になります。
　わざわざ出汁を加えなくても、素材から出た汁も「出汁」なのです。刺身のようにたれに身をつけて食べるのもいいですね。最後にひと煮立ちさせて、香りを引き立たせましょう。