かつおのサクを切ります。タタキのように皮はつけたままでもおいしいですが、ここでは仕上がりの食感が良くなるよう取り除きます。
　かつおは贅沢に３〜４センチぐらいの分厚さに切るのがこの料理のポイントです。「火が通らないのでは？」と思うかもしれませんが、「フライ」ではなく「たたき」を作りますので、中は温度が通らず冷たいままでＯＫ。後で半分にカットしますので、食べづらい事もありません。

　パッドに小麦粉、卵、パン粉を用意し、この順番で衣の材料をつけていきます。この時、全ての面に衣の材料がつくよう、パッドの中で随時かつおの向きを変えてあげて下さい。かつおが柔らかいので粉はしっかりつきます。
　厚めの衣がお好みの方は、卵に小麦粉を入れてあげると厚い衣に仕上げることができます。今回は軽やかに仕上げたいので、卵に小麦粉は入れず使用しました。

　１７０度ぐらいの低温の油にかつおを入れます。かつおのブロックひとつひとつが重いため浮きにくので、時々、かつおを動かしてあげて、鍋の底面に衣がはりつかないようにしましょう。
　やがてかつおの中の水分が抜け、返すたびにプチプチいっていた泡の音や大きさが徐々に小さくなってきます。そういった音の変化にも気を配りつつ、外側がこんがりしてきたら出来上がりです。
　要はたたきを作りたいので、中までしっかり火を通す必要はありません。

　揚がったかつおをふたつに切ります。断面がきれいになるよう、包丁の上下と左右の運動のバランスに注意して下さい。かつおのフライの断面は外側はしっかりと温度が通っているので白く、内側はきれいな赤色のままです。
　ただのかつおのフライもこうやって切ってお出しすれば、華やぎのある一品になります。下味はついていますので、ソースではなくさっぱりと塩や醤油でもおいしく召し上がっていただけるでしょう。