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「おいしい」のコツ
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「おいしい」のコツ
小魚や貝類などを砂糖と醤油で甘辛く煮付けた佃煮は、
全国で親しまれている副菜のひとつです。
その歴史には諸説ありますが、徳川家康が摂津国の佃村（現在の大阪府）から
腕の立つ漁師を呼び寄せ、その頃は干潟だった現在の佃島を埋め立てて住まわせたところ、
雑魚がたくさん獲れた時に作った保存食を彼らが売り出し、
それが全国に広がったというのが通説のようです。
日本料理の神髄と言われている出汁を取ったあとの昆布も佃煮にすることで
立派なごはんのおかずになります。
食材を大切にしていた昔の人の知恵を感じてみて下さい。
「おいしい」のコツ
小魚や貝類などを砂糖と醤油で甘辛く煮付けた佃煮は、
全国で親しまれている副菜のひとつです。
その歴史には諸説ありますが、徳川家康が摂津国の佃村（現在の大阪府）から
腕の立つ漁師を呼び寄せ、その頃は干潟だった現在の佃島を埋め立てて住まわせたところ、
雑魚がたくさん獲れた時に作った保存食を彼らが売り出し、
それが全国に広がったというのが通説のようです。
日本料理の神髄と言われている出汁を取ったあとの昆布も佃煮にすることで
立派なごはんのおかずになります。
食材を大切にしていた昔の人の知恵を感じてみて下さい。
吸い物やお浸し、炊き合わせなど、日本料理ではあらゆる料理のベースにお出汁を使います。お出汁を取った後の昆布は、旨みと風味が抜けています。
そこで、昆布の佃煮を作る時は干ししいたけの戻し汁を加え、旨みを足してあげるようにしましょう。
吸い物やお浸し、炊き合わせなど、日本料理ではあらゆる料理のベースにお出汁を使います。お出汁を取った後の昆布は、旨みと風味が抜けています。
そこで、昆布の佃煮を作る時は干ししいたけの戻し汁を加え、旨みを足してあげるようにしましょう。
昆布を切る時は気を付ける 昆布を食べやすいよう２センチほどの大きさに切ります。干しシイタケも食べやすいよう２ミリ程度の厚さに刻んで下さい。 |
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昆布を食べやすいよう２センチほどの大きさに切ります。干しシイタケも食べやすいよう２ミリ程度の厚さに刻んで下さい。
お出汁を取った後の昆布はねばりが出て切りにくいため、一度に重ねて切ろうとせずに、少しずつ切るようにしましょう。
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酢を足して昆布を柔らかく 鍋に刻んだ昆布と干ししいたけ、しいたけの戻し汁、たまり醤油、濃口醤油、砂糖をいれます。フランス語では「カラメリゼ」と言いますが、砂糖を入れることでカラメルが出来て昆布に艶が出ます。 |
鍋に刻んだ昆布と干ししいたけ、しいたけの戻し汁、たまり醤油、濃口醤油、砂糖をいれます。フランス語では「カラメリゼ」と言いますが、砂糖を入れることでカラメルが出来て昆布に艶が出ます。
この時、あれば鉄鍋を使いましょう。昆布が真っ黒に艶よく仕上がります。また、昆布はそのままだと固くて歯切れがあまりよくありません。そこで、少し酢を足してあげるのがポイントです。驚くほど柔らかく仕上がります。
しいたけ昆布をおいしくする味付けの仕方
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出汁が沸いてきたら、鍋の真ん中を開け、そこに出てきた出汁を全体にかけまわしながら煮詰めていきます。じっくり炊くことで昆布を柔らかく仕上げたいので、途中で少し水を足しましょう。塩分総量は変わりませんので味に変化はありません。
すべての出汁が飛んだらできあがりです。途中で味をみて、塩辛いなと思ったらおかかを足してもよいでしょう。旨みがプラスされ、塩気がマイルドになります。
出汁が沸いてきたら、鍋の真ん中を開け、そこに出てきた出汁を全体にかけまわしながら煮詰めていきます。じっくり炊くことで昆布を柔らかく仕上げたいので、途中で少し水を足しましょう。塩分総量は変わりませんので味に変化はありません。
すべての出汁が飛んだらできあがりです。途中で味をみて、塩辛いなと思ったらおかかを足してもよいでしょう。旨みがプラスされ、塩気がマイルドになります。
おいしいしいたけ昆布の作り方以上の４つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしい「しいたけ昆布」の作り方を見てみましょう！
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夏にかけて旬を迎えるすずきは、皮が硬く厚い魚だけに、この皮目をカリッと焼き上げるのがおいしさのコツ。フライパンを使うのがおすすめです。
みずみずしく肉質が柔らかな新玉ねぎ。じっくり火を通し、水分を片栗粉に吸わせ、養分も逃さず全てを味わえば、玉ねぎの甘みに深く感心することができます。
筍本来のおいしさを味わうコツ、それは、出汁に溶け出した風味も味わうことです。そこで、卵でとじて筍も汁も一緒に食べてもらうという一品を考えました。
大根おろしに片栗粉と白玉粉を混ぜ、具は千切りの大根というとてもヘルシーでシンプルな大根餅。冬に甘みを増した大根の美味しさを堪能できる一品です。
適度に脂を落としながら旨味は残し、かつふっくらと仕上がる“酒蒸し”で、脂の乗った寒ブリのおいしさとヘルシーさを両立させた一品です。
高タンパク低カロリーな鶏むね肉。パサつかないよう蒸してから表面にこんがり焼き色をつけ、「鴨肉？」と思わせる仕上がりを考えた料理です。
低カロリーのキノコを薄い衣でカラッと揚げ、ポン酢を使った酸味のあるタレをかけるサラダ感覚のヘルシーかき揚げ丼です。
炭水化物やカロリーが高いのが気になる焼きそば。そこで、ソバを抜いてもやしとえのきで焼きそば風にしようと考えたヘルシー料理です。
レバーが苦手という人も、クセを気にせず食べられるよう、日本料理のカワハギの肝和えやあん肝の手法をヒントに考えた一品です。
２種類のシャガイモを使って、食材の特徴を極め、ジャガイモの味がよくわかるポテトコロッケを作ってみましょう。
旬の瑞々しいきゅうりと、なまり節を鰹節で共和えに。さっぱりとした旨味を楽しむ夏の前菜です。
豆腐を出汁の出る穴子と一緒に炊き合わせ、旨みを含ませる。とても簡単ですが、豆腐が一段上のごちそうになります。
柔らかくて瑞々しい春キャベツに、春雨、鰆と、春にちなんだ素材を合わせた、まさに「春を楽しむ」酢の物です。
初鰹のシーズン。鰹といえば“たたき”ですが、炊きたてのご飯に熱々のお茶をかけて器の中で“たたき”に仕立てる徳島の郷土料理、「茶ずまし」をご紹介します。
脂が多い三枚肉。でもその脂に旨味があります。そこで、「下ゆで」して下処理を施してからステーキに。表面はカリッ、中はトロトロ。三枚肉の脂の旨味を存分に味わえる料理です。
ごぼう、蓮根、大根………。食材の特性を生かして、水分の飛ばし方、香りづけ、味つけなど、調理の仕方を変えて楽しみましょう。
蒸し過ぎて“す”が入り食感が悪くなるなど、失敗しがちな茶碗蒸し。器を変えることだけで、簡単な料理に変わります。
霜にあたって甘味が増す白菜。鍋の脇役ではなく、主役として白菜のおいしさを堪能する極意を伝授しましょう。
出汁を取った後の昆布を最後までおいしく食べるなら佃煮に。干ししいたけの戻し汁で昆布に旨みを戻し、酢を入れて柔らかく仕上げるのがポイント。
ほんのひと手間加えるだけで格段に美味が引き上げられる、日本の食卓らしいおかず「照り焼き」の極意をご紹介します。
ほんのひと手間加えるだけで格段に美味が引き上げられる、日本の食卓らしいおかず「照り焼き」の極意をご紹介します。
加工品の笹かまぼこにも下ごしらえをほどこし、卵を割るタイミングで鍋の温度を下げる。ほんの少しの手間で、家庭の味が21世紀バージョンに。
日本の家庭料理の原点とも言える乾物。調理法としてはいたってシンプルですが、「炊く」という行為をより意識することでワンランク上の味わいに。
ぐつぐつと食材を煮込むのではなく 、“焼く”と“煮る”の間を意識して。火を入れすぎない、夏にもピッタリなすき焼きを。
この時期しか食べられない、アクや辛味のない新もの野菜を使ったお料理です。それぞれの野菜の特性を活かし、風味も歯ごたえもよい一皿に仕上げましょう。
材料も手に入れやすく、作り方も意外なほど簡単な、口当たりなめらかで、見た目にも涼しげな「小倉寒天」の作り方をご紹介。
ごはんひと粒ひと粒に鶏皮の旨味、タマネギの甘味、ケチャップをいかにまとわせるかは“焼き”が最大のポイント。
スーパーで簡単に手に入るあさりとしじみを使ったお椀を、ワンランクアップさせる秘訣をお教えします。
「豚肉のしょうが焼き」で、火力の弱い家庭の調理器具でも、全く違うおいしさを追及できることを証明します。
ほっくりと温かい気持ちになる家庭の定番、かぼちゃの煮つけを、さらにおいしくする「目からウロコ」のコツをご紹介します。
ほんのひと手間加えるだけで格段に美味が引き上げられる、日本の食卓らしいおかず「照り焼き」の極意をご紹介します。
素材の切り方や下味の付け方、時間差での火入れなど、調理をする“コツ”がいくつも入った料理「親子丼」をご紹介します。
家庭料理の中でも、とりわけ人気が高いハンバーグ。それだけに作る人の数だけレシピが存在します。今回ご紹介するのは、正統派のドイツ風に独自のアレンジを加えたオリジナルハンバーグです。
植物性たんぱく質が豊富で低カロリーな豆腐を使った料理の中でも人気が高い、「揚げ出し豆腐」。今回は粉の衣を使わずに豆腐だけで揚げる、ヘルシーな揚げ出しをご紹介します。
市販のルウによるカレーは、本来“何もしない”のが一番おいしく、基本になる数種の野菜を加えてサラリと食べるのが最良の選択です。
ほどよい調理の基準値である、火入れや調味料の“加減”。今回はそれを、5段階の「ゆで卵」を作りながら身に付けましょう。
味をつけるのではなく、引き出しておくことで、素材の滋味を際立たせる料理、「酢の物」をおいしく作るポイントをお教えします。
野菜それぞれに合った「加熱」と「止め加熱」で、食感と香りが際立つ理想の煮びたしを作る大切なポイントをお教えします。
身はふっくらとして柔らかく、見た目も綺麗で、奥深い味わいが楽しめる、理想の「煮つけ」を完成させる大切なポイントをお教えします。
火加減だけで芯までやわらかく、煮くずれせずに仕上げるポイントは、余熱を積極的に使う「引き加熱」。大根をおいしく炊くポイントをお教えします。
素材となる肉の厚み、塩加減、焼ける音を聞くなど、ポイントをしっかり押さえれば、外はカリカリ、中はフワッ、中心はピンク色の仕上がり……。そんな、理想のステーキを焼き上げることができます。
単にふわっとやわらかいだけでなく、さくっと歯が入る歯触り。ちょっとしたコツ、手間でふたつの食感を併せ持つワンランク上の鶏団子を作ってみましょう。
鰹節と昆布の出汁なくしては、日本料理は始まりません。出汁は日本料理の命であり、出汁のクオリティが低いと、おいしさは先に進むことはできないのです。コツを身につけ、料理の腕をレベルアップさせましょう。
「切る」ことで、歯触りや味わいをコントロールする日本料理。その極めつけである「魚を切る」コツをマスターして、おいしいお造りに挑戦しましょう。
「魚をおろす」ということは、皮、身、腱、関節を切ること。頭で何を切るのかイメージして、包丁を持つ手に伝達するのがコツです。
鶏肉を均一に焼くには、重石を使いながら、聴覚も駆使します。「音」で焼ける状況を見極め、おいしくきれいに焼いてみましょう。
見た目も美しい「酢ゼリー」を使って、ソフトな酸味と、メリハリのある味わいを楽しめる、おいしい酢の物を作りましょう。
だし巻き卵は「卵でだしを抱き込む」料理。黄身と白身の性質の違いを理解した上で調理しましょう。
ほうれん草などの青菜は、葉、軸と根を別々に考えて調理し、冷水で加熱を止めるのがポイントです。
「炊く」とは、加熱方法であると同時に味付け方法。均質に柔らかく、均質に味を付ける方法を教えます。
揚げたての天ぷらは何ともおいしいもの。でも家庭で上手に揚げるのは至難の業と思う方も多いはず。天ぷ…
素材が持つ油を活かすこと、そして複数の素材を煮込む時は「どの素材が一番デリケートか」を見極めるこ…
お米と水だけでこんなにおいしくなる不思議。水を制して、手早くリズミカルに研ぎ、弱火と中火の火加減…
理想は「きれいな黄金色」。焼き魚は「素材の均一化」、「焼きムラができないよう材料を細かく動かす」…
豆腐を出汁の出る穴子と一緒に炊き合わせ、旨みを含ませる。とても簡単ですが、豆腐が一段上のごちそうになります。
柔らかくて瑞々しい春キャベツに、春雨、鰆と、春にちなんだ素材を合わせた、まさに「春を楽しむ」酢の物です。
初鰹のシーズン。鰹といえば“たたき”ですが、炊きたてのご飯に熱々のお茶をかけて器の中で“たたき”に仕立てる徳島の郷土料理、「茶ずまし」をご紹介します。
ごぼう、蓮根、大根………。食材の特性を生かして、水分の飛ばし方、香りづけ、味つけなど、調理の仕方を変えて楽しみましょう。
ごぼう、蓮根、大根………。食材の特性を生かして、水分の飛ばし方、香りづけ、味つけなど、調理の仕方を変えて楽しみましょう。
蒸し過ぎて“す”が入り食感が悪くなるなど、失敗しがちな茶碗蒸し。器を変えることだけで、簡単な料理に変わります。
霜にあたって甘味が増す白菜。鍋の脇役ではなく、主役として白菜のおいしさを堪能する極意を伝授しましょう。
出汁を取った後の昆布を最後までおいしく食べるなら佃煮に。干ししいたけの戻し汁で昆布に旨みを戻し、酢を入れて柔らかく仕上げるのがポイント。
火が完全に通った段階で骨を取り除き、深めの皿に煮汁と共に盛り付ける……食べやすさや見た目にも留意することで、おいしい味噌煮がワンランクアップ。
外はカリッと、中は冷たいままでもＯＫ。“油でたたくかつおのたたき”という考え方で作る軽やかなフライです。
加工品の笹かまぼこにも下ごしらえをほどこし、卵を割るタイミングで鍋の温度を下げる。ほんの少しの手間で、家庭の味が21世紀バージョンに。
日本の家庭料理の原点とも言える乾物。調理法としてはいたってシンプルですが、「炊く」という行為をより意識することでワンランク上の味わいに。
ぐつぐつと食材を煮込むのではなく 、“焼く”と“煮る”の間を意識して。火を入れすぎない、夏にもピッタリなすき焼きを。
この時期しか食べられない、アクや辛味のない新もの野菜を使ったお料理です。それぞれの野菜の特性を活かし、風味も歯ごたえもよい一皿に仕上げましょう。
材料も手に入れやすく、作り方も意外なほど簡単な、口当たりなめらかで、見た目にも涼しげな「小倉寒天」の作り方をご紹介。
ごはんひと粒ひと粒に鶏皮の旨味、タマネギの甘味、ケチャップをいかにまとわせるかは“焼き”が最大のポイント。
スーパーで簡単に手に入るあさりとしじみを使ったお椀を、ワンランクアップさせる秘訣をお教えします。
「豚肉のしょうが焼き」で、火力の弱い家庭の調理器具でも、全く違うおいしさを追及できることを証明します。
ほっくりと温かい気持ちになる家庭の定番、かぼちゃの煮つけを、さらにおいしくする「目からウロコ」のコツをご紹介します。
ほんのひと手間加えるだけで格段に美味が引き上げられる、日本の食卓らしいおかず「照り焼き」の極意をご紹介します。
素材の切り方や下味の付け方、時間差での火入れなど、調理をする“コツ”がいくつも入った料理「親子丼」をご紹介します。
家庭料理の中でも、とりわけ人気が高いハンバーグ。それだけに作る人の数だけレシピが存在します。今回ご紹介するのは、正統派のドイツ風に独自のアレンジを加えたオリジナルハンバーグです。
植物性たんぱく質が豊富で低カロリーな豆腐を使った料理の中でも人気が高い、「揚げ出し豆腐」。今回は粉の衣を使わずに豆腐だけで揚げる、ヘルシーな揚げ出しをご紹介します。
市販のルウによるカレーは、本来“何もしない”のが一番おいしく、基本になる数種の野菜を加えてサラリと食べるのが最良の選択です。
ほどよい調理の基準値である、火入れや調味料の“加減”。今回はそれを、5段階の「ゆで卵」を作りながら身に付けましょう。
味をつけるのではなく、引き出しておくことで、素材の滋味を際立たせる料理、「酢の物」をおいしく作るポイントをお教えします。
野菜それぞれに合った「加熱」と「止め加熱」で、食感と香りが際立つ理想の煮びたしを作る大切なポイントをお教えします。
身はふっくらとして柔らかく、見た目も綺麗で、奥深い味わいが楽しめる、理想の「煮つけ」を完成させる大切なポイントをお教えします。
火加減だけで芯までやわらかく、煮くずれせずに仕上げるポイントは、余熱を積極的に使う「引き加熱」。大根をおいしく炊くポイントをお教えします。
素材となる肉の厚み、塩加減、焼ける音を聞くなど、ポイントをしっかり押さえれば、外はカリカリ、中はフワッ、中心はピンク色の仕上がり……。そんな、理想のステーキを焼き上げることができます。
単にふわっとやわらかいだけでなく、さくっと歯が入る歯触り。ちょっとしたコツ、手間でふたつの食感を併せ持つワンランク上の鶏団子を作ってみましょう。
鰹節と昆布の出汁なくしては、日本料理は始まりません。出汁は日本料理の命であり、出汁のクオリティが低いと、おいしさは先に進むことはできないのです。コツを身につけ、料理の腕をレベルアップさせましょう。
「切る」ことで、歯触りや味わいをコントロールする日本料理。その極めつけである「魚を切る」コツをマスターして、おいしいお造りに挑戦しましょう。
「魚をおろす」ということは、皮、身、腱、関節を切ること。頭で何を切るのかイメージして、包丁を持つ手に伝達するのがコツです。
鶏肉を均一に焼くには、重石を使いながら、聴覚も駆使します。「音」で焼ける状況を見極め、おいしくきれいに焼いてみましょう。
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だし巻き卵は「卵でだしを抱き込む」料理。黄身と白身の性質の違いを理解した上で調理しましょう。
ほうれん草などの青菜は、葉、軸と根を別々に考えて調理し、冷水で加熱を止めるのがポイントです。
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理想は「きれいな黄金色」。焼き魚は「素材の均一化」、「焼きムラができないよう材料を細かく動かす」…
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