豚肉の脂身の旨味、甘味は格別です。
三枚肉は脂の量が多いだけに、厚切りでステーキに？ と驚かれるかもしれません。
でも「下ゆで」という手法を使えば、
脂っこくならずに、三枚肉の魅力を増幅させることができるのです。
野菜などの下ゆでと違い、塊のまま２時間ほどコトコトとゆでます。
こうすることで、余計な脂分、水分とともに
アクや臭みも取り除くことができますし、やわらかくなります。
焼く際には、表面は香ばしく、カリッとした食感に仕上げましょう。
トロトロになった脂身とのコントラストもおいしさに繋がるコツです。

　塊のまま水から入れます。沸騰したら、ポコッポコッと豚が踊る位の火加減に。グラグラさせると肉質が硬くなるので気をつけてください。野菜でもなんでもそうですが、やわらかい火で煮ると、やわらかい味になるのです。

　最初から一人分に切り分けるよりも、皮目に焼き目がつけやすいので塊のまま焼きます。生のまま焼くと脂や水分が多く跳ねますが、下ゆでをしていると跳ねが随分少なくなるというメリットもあります。時々フライパンに押し付けるようにしてしっかり焼き目をつけてください。
　※今回、皮付きの三枚肉を使っています。皮の部分はコラーゲンなので脂とはまた違ったプルンとした食感があリます。入手できなければ、脂の部分に焼き目をつけてください。

　味付けに塩をふります。脂の旨味を味わうには、やや塩は強めにふるのがおすすめです。