太平洋を回遊している鰹は、春になると餌を求めて黒潮に乗り
九州南部から親潮がぶつかる三陸沖まで北上します。
各地で水揚げされるその年初めての鰹が「初鰹」。
秋は産卵のため再び南下するので「戻り鰹」と呼ばれています。
「初鰹」は、赤身が多く、身が締まり、プリッとした食感、さっぱりとした味わいが身上。
この繊細な味わいを楽しむのが「茶ずまし」です。
炊きたてのご飯の上に、わさび醤油で“ヅケ”にした鰹の切り身を乗せ、熱々のお茶をかけます。
とてもシンプルですが、お茶に溶け出した鰹の旨味、米の甘み、わさびの辛みはえも言われぬおいしさ。
「初鰹」ならではのおいしさを楽しむ粋な初夏の一品です。

　皮は生のままでは臭みが出てしまうので取り除きます。この皮は捨てずに、塩を振って炙るとおいしい酒の肴になります。

　わさびを醤油に溶き、鰹の切り身を絡めて“ヅケ”にします。ヅケとは、保存ための手法でもありますし、鰹の旨み成分であるイノシン酸と、醤油の旨み成分・グルタミン酸の旨みの相乗を狙うものでもあります。
　今回は、保存するためではなく、少しだけ水分を抜いて醤油やわさびの香り、旨みを纏わせ、融合させる目的なので、５分ほどで充分でしょう。

　わさび醤油をかけ回し、わさびをのせて、熱々のお茶を回しかけていくと、鰹の色が変わり、霜降り状態になります。器の中で“たたき”にするというわけです。
　蓋をして１分ほど置いてください。