「おいしい」のコツ
「おいしい」のコツ
太平洋を回遊している鰹は、春になると餌を求めて黒潮に乗り
九州南部から親潮がぶつかる三陸沖まで北上します。
各地で水揚げされるその年初めての鰹が「初鰹」。
秋は産卵のため再び南下するので「戻り鰹」と呼ばれています。
「初鰹」は、赤身が多く、身が締まり、プリッとした食感、さっぱりとした味わいが身上。
この繊細な味わいを楽しむのが「茶ずまし」です。
炊きたてのご飯の上に、わさび醤油で“ヅケ”にした鰹の切り身を乗せ、熱々のお茶をかけます。
とてもシンプルですが、お茶に溶け出した鰹の旨味、米の甘み、わさびの辛みはえも言われぬおいしさ。
「初鰹」ならではのおいしさを楽しむ粋な初夏の一品です。
「おいしい」のコツ
太平洋を回遊している鰹は、春になると餌を求めて黒潮に乗り
九州南部から親潮がぶつかる三陸沖まで北上します。
各地で水揚げされるその年初めての鰹が「初鰹」。
秋は産卵のため再び南下するので「戻り鰹」と呼ばれています。
「初鰹」は、赤身が多く、身が締まり、プリッとした食感、さっぱりとした味わいが身上。
この繊細な味わいを楽しむのが「茶ずまし」です。
炊きたてのご飯の上に、わさび醤油で“ヅケ”にした鰹の切り身を乗せ、熱々のお茶をかけます。
とてもシンプルですが、お茶に溶け出した鰹の旨味、米の甘み、わさびの辛みはえも言われぬおいしさ。
「初鰹」ならではのおいしさを楽しむ粋な初夏の一品です。
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鰹の皮を取り除き、切り身にする皮は生のままでは臭みが出てしまうので取り除きます。この皮は捨てずに、塩を振って炙るとおいしい酒の肴になります。 |
皮は生のままでは臭みが出てしまうので取り除きます。この皮は捨てずに、塩を振って炙るとおいしい酒の肴になります。
わさびをすりおろし、包丁でさらに叩く わさびは、鰹と同じくらい「茶ずまし」の重要な食材です。ちょっと贅沢をして本わさびを使ってください。 |
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わさびは、鰹と同じくらい「茶ずまし」の重要な食材です。ちょっと贅沢をして本わさびを使ってください。
わさびは円を描くようにおろし、さらに包丁で叩くと、中まで酸化して、より辛みと味わいが増します。
わさびを醤油に溶き、鰹の切り身を絡めて“ヅケ”にします。ヅケとは、保存ための手法でもありますし、鰹の旨み成分であるイノシン酸と、醤油の旨み成分・グルタミン酸の旨みの相乗を狙うものでもあります。
今回は、保存するためではなく、少しだけ水分を抜いて醤油やわさびの香り、旨みを纏わせ、融合させる目的なので、5分ほどで充分でしょう。
わさびを醤油に溶き、鰹の切り身を絡めて“ヅケ”にします。ヅケとは、保存ための手法でもありますし、鰹の旨み成分であるイノシン酸と、醤油の旨み成分・グルタミン酸の旨みの相乗を狙うものでもあります。
今回は、保存するためではなく、少しだけ水分を抜いて醤油やわさびの香り、旨みを纏わせ、融合させる目的なので、5分ほどで充分でしょう。
鰹の下ごしらえの仕方![]() |
炊きたてのご飯に鰹を乗せるやや大きめの茶碗か丼を用意してください。ご飯はできれば炊きたてを。このご飯の熱で鰹に火を通していく感じで、ご飯、鰹、ご飯、鰹と重ねて盛り付けます。 |
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やや大きめの茶碗か丼を用意してください。ご飯はできれば炊きたてを。このご飯の熱で鰹に火を通していく感じで、ご飯、鰹、ご飯、鰹と重ねて盛り付けます。
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熱々のお茶をかけて、1分蓋をする わさび醤油をかけ回し、わさびをのせて、熱々のお茶を回しかけていくと、鰹の色が変わり、霜降り状態になります。器の中で“たたき”にするというわけです。 |
わさび醤油をかけ回し、わさびをのせて、熱々のお茶を回しかけていくと、鰹の色が変わり、霜降り状態になります。器の中で“たたき”にするというわけです。
蓋をして1分ほど置いてください。
まずは汁を飲みほして、もう一度お茶をかけてもよし 鰹もおいしいですが、まずはおすましのように、汁を飲んでみてください。器の中だけで調理したとは思えないほどいい出汁が出ています。 |
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鰹もおいしいですが、まずはおすましのように、汁を飲んでみてください。器の中だけで調理したとは思えないほどいい出汁が出ています。
一度飲み干して、2番出汁的にもう一度お茶をかけて食べるのもお勧めです。
おいしい鰹の茶ずましの作り方以上6つのコツをしっかり押さえたら、今度は映像で、おいしい「鰹の茶ずまし」の作り方を見てみましょう! ![]() |