春から初夏の短い期間だけ出回る春キャベツは、
冬のキャベツとは品種も育て方も違い、巻きがゆるく葉はふんわり。
柔らかく、瑞々しい食感と優しい甘みを楽しむことができます。
生でサラダにしてもおいしいのですが、蒸すとさらに甘みが浮き立ちます。
やや大きめにザクザクと切って二杯酢で和え、サラダのような酢の物にします。
合わせる素材を、「春雨」と「鰆」にしたのは、
「今日は３つの春を合わせました」と話題性でも楽しんでいただくためです。
おいしさだけでなく、言葉遊びのように字面で季節を表現するのも
料理を楽しくする重要な要素なのです。

　鰆は少し塩を振ってふんわりとした身質になるようにさっと蒸します。生でも柔らかな春キャベツですが、ちょっと蒸すと軸まで柔らかくなり、食べやすいのはもちろん、甘みも一段と増します。

　春は新生姜の季節でもあります。瑞々しい生姜を細く切って針生姜にし、刻みたてを二杯酢に入れると生姜の香りが溶け込みます。

　キャベツは場所によって厚さや硬さが違い、もちろん、味も食感も違います。軸の部分は繊維に沿って薄切りに、葉の部分は、２cm角くらいに切ります。
　同じ素材でも、部位の特性を活かすこのひと手間が重要。素材のおいしさを表現する気遣いが料理上達のコツです。