料理店によっては、見た目や食感を重視するためか、
別々に炊いたものを器に盛り合わせて、
「炊き合わせ」と称しているところもありますが、本来は、
素材を一緒に炊くことで、それぞれおいしさを合わせる料理です。
今回炊き合わせるのは、豆腐と穴子。
豆腐を醤油やみりんで味をつけた出汁で炊いただけでは
出せない「旨み」を穴子からでる出汁で煮含めます。
豆腐に染み込んだ穴子の旨みや香りを、豆腐の柔らかな食感とともに味わう。
これが、炊き合わせの極意なのです。

　豆腐は触れば触るほど、移動すればするほど崩れていきます。なので、できれば手のひらで切って鍋に入れるといいでしょう。

　豆腐が煮崩れないような火加減で煮ていると、穴子の出汁や醤油味などが出てきて色がついてきます。そのままコトコトと煮て、豆腐に旨みをふくませていきます。
　使う穴子の産地や味付けによって味の出方が違いますので、出汁の味をみて、醤油、みりんをお好みの加減で足してください。

　穴子にはアクがありますから、できるだけきれいな味に仕上げるために、時々強火にしてアクを出し、すくい取ってください。
　強火を続けると豆腐が崩れてしまいますから、沸いたら火を弱めて、ということを何回か繰り返すと良いでしょう。