きゅうりをはじめ、トマト、なすなど水分をたっぷり含んだ「成り物野菜」が、
夏は、おいしい季節。体を冷やしてくれますから、暑気払いにもぴったりです。
今回、瑞々しいきゅうりに合わせたのは、鰹節になる前の「なまり節」。
鰹を蒸したりゆでたりした状態のもので、ほろほろと柔らかな食感です。
風味は割とあっさりしていますが、鰹ですから旨味はたっぷり。
これをわさび醤油で和えると、味わいがキリッとするだけでなく、
鰹特有の生臭みも消えます。そして、削り節を加えると、
口の中に入れた時に鰹節の香りや食感も合わさり、
旨みをおいしさに変えてくれるのです。

　きゅうりの青臭みを嫌う人がいますので、まな板の上で塩をして、手の平で転がす「板ずり」をします。何度か転がして、塩を馴染ませてください。
　また、きゅうりの頭の部分の皮は苦味があるので、クルリと剥いておきましょう。

　きゅうりは、板ずりして塩味を含んでいます。これを、水洗いする場合もありますが、せっかくの香りが抜けてしまいますから、ちょっと味見をして、塩味がきつくないようなら、軽く揉んでそのまま使うほうがよいのではないかと思います。

　わさびをボウルに入れて醤油に溶きます。今回は薄口醤油を使っていますが、醤油の種類やわさびの量はお好みで。わさびの香味は生臭みを消してくれるだけでなく、きりっとした輪郭をあたえてくれます。
　ここに、きゅうりとなまり節を合わせ、味を馴染ませます。ここまででも十分においしい和え物ですが、旨みをおいしさに変えるために削り節を揉み潰しながら加えます。