日本料理の世界では、筍が炊けて一人前と言われています。
煮物の味付けは酒、砂糖、醤油の３種で決めますが、筍は色を生かしたいので
醤油の量を減らす代わりに塩を使います。酒、みりん（砂糖）、醤油、塩の
４つでバランスをとりながら筍本来のおいしさを表現するのは難しいのです。
今回作る筍の卵とじは、筍本来のおいしさを感じられるように考えた料理です。
昆布と鰹の出汁にさらに昆布を入れ、調味料を加えて煮含めていきます。
この出汁に溶け出した筍の風味を余さず味わっていただくために、卵で出汁を
とじるのです。卵の黄身、白身の色、味のグラデーションを計算した
卵とじの極意も「おいしいのコツ」です。

　鰹と昆布で取った出汁に下ゆでした筍、水にさっとさらした昆布を入れて炊きます。
　煮立ってきたら「ぷくっ、ぷくっ」という火加減にして、出て来たアクをすぐに取ってください。
　すぐに取らないとアクは戻ってしまい、もう出てこないのです。
　また、出汁がもったいないからとメッシュのおたまを使うのはおすすめできません。
　「アクは出汁ごしにこまめに取る」のが「おいしいのコツ」です。

　※筍は鮮度の良いうちに米ぬかを入れて下ゆでてしておく（極めて鮮度が良い場合は、米ぬかではなく米を入れてゆでても良い）。鰹と昆布で出汁も引いておく。

　筍は部位によって硬さ、食感が違います。
　根に近い硬い部分は薄切りに、先の方の柔らかい部分は大きく切りましょう。

　卵が出汁と合わさったレモン色、ぷるぷるの白身、最後に割った半熟のオレンジがかった黄色など、色、食感のグラデーションが楽しめるように器のよそい、木の芽を飾ってできあがりです。
　お汁と卵、筍を一緒に召し上がってください。