ダイズ/大豆

区分:豆類

写真:ダイズ

特徴

日本の大豆は約400品種あり、地域ごとに栽培品種が異なる。大豆は他の豆に比べてタンパク質と脂質の含量が高い。必須アミノ酸も動物性タンパク質と比較して含硫アミノ酸が不足しているが植物性タンパク質としては栄養的に優れており、含硫アミノ酸は多いがリシンの少ない米といっしょに摂ることで補い合うことができる。ただし、大豆は組織が硬くそのままでは消化酵素の作用を受けにくい。また、生大豆にはトリプシン阻害因子や血液凝固因子であるレクチンが含まれることから、大豆を食する場合はよく加熱する必要がある。

選び方

虫喰いがなく、粒がそろい、表面に自然なつやがあるものを選ぶ。

保存方法

乾燥したダイズは保存性が高い。吸湿しないようにしてポリ袋や缶、瓶にいれて保存する。

栄養

大豆はタンパク質、脂質の含量が高く、植物性の食品として良いタンパク源である。また、大豆に含まれる脂質のほとんどが不飽和脂肪酸でその半分はn-6系のリノール酸である。炭水化物のうちほとんどが食物繊維である。また、残りの炭水化物はスタキオースやラフィノースといったオリゴ糖でほとんど吸収されず大腸に到達し、ビフィズス菌の増殖因子となる。大豆にはイソフラボンが含まれており、弱い女性ホルモン様の作用があり、骨からカルシウムが溶け出すのを抑制し、骨粗鬆症予防の効果が期待されている。