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e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

魚介類

アイナメ/アブラメ、アブラコ

アイナメ

この食材のレシピ

分類 アイナメ科アイナメ属
原産地 北海道以南の太平洋、日本海沿岸、朝鮮半島、中国北部沿岸に分布する
学名 Hexagrammos otakii
外国語名 fat greenling, fat cod, greenling, kelpfish (英)
別名 アブラメ、アブラコ、シンジョ、ダボ、エエナア、カクゾウ、コツクリ、シジュウモズ、モヨ、モズ、モミダネウシナイ、クロアイ、トロロ、モウオ、ヤスリ
由来 名の由来は、鮎のように縄張りをもつので、または、姿が鮎にしているので鮎並が訛ってアイナメになったと言われている。関西では、ウロコが細かく表面にぬめりがある様子が、魚の皮に脂を塗ったように見えるため油目(アブラメ)と呼ばれる。広島では、籾種を買う金まで使い込んでしまうほどうまい魚の意味でモミダネウシナイと呼ばれる。
時期 通年あるが、夏から秋にかけてが旬とされる。
国内分布 北海道、茨城、岩手、青森、福島　など　　
特徴 ヒレの棘は発達しない。尾ビレが二又に分かれておらず、後縁が直線的である。背びれは中央付近がへこんでいるが一つにつながっている。体色は生息環境により異なるが黄、赤褐色、紫褐色などが多い。魚肉は白身で脂がよくのり、コリコリとした弾力があり、おいしいが、鮮度が落ちやすく、小骨が多い。
下処理 鮮度の落ちやすい魚なので、早めにうろこや内臓を取り除いて水洗いし、水けをふき取って冷蔵庫に入れておくこと。小骨が多いので、ていねいに骨切りをしてから使う。骨きりの方法は、三枚におろした身の腹骨をすき取り、皮を下にして皮のみを残して、小口から骨きりする。
料理名 あいなめの洗い、あいなめの焼きちり、あいなめの木の芽焼き、あいなめの黄金焼き
調理法 新鮮なものは三枚におろして皮を取り、サッと湯通しして氷水につけ、薄切りにして“洗い"にしたり、皮をサッとあぶって焼きちりにすると美味。から揚げや煮つけにも向き、小さいものはぶつ切りにして、みそ汁にするとよい。木の芽との相性がよい。
選び方 体やえらの色が鮮明で、目が黒く澄んでいるもの、ぬめりに透明感があり、腹がしまっていて張りがあるものを選ぶ。
保存方法 冷蔵または冷凍
栄養 タンパク質が主成分。脂質は少ないが、IPA(EPA)やDHAを含む。ビタミンD、E、B2を含む。