e食材辞典

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新鮮な食材の見極め方や旬の時期、下処理の仕方からその調理法まで、
毎日のお買い物や献立づくりに役立つ情報が満載です。

食材解説・監修｜神戸女子大学家政学部教授　後藤昌弘（農学博士）

魚介類

アマダイ/グジ

アマダイ

この食材のレシピ

分類 アマダイ科アマダイ属
原産地 本州中部以南から朝鮮半島、台湾の東シナ海、南シナ海に分布。
学名 Branchiostegus japonicus
外国語名 Japanese tilefish, red horsehead (英)
別名 オキツダイ、グジ、アマダイ、クズナ、アカクヅナ、アマ
由来 名前の由来は甘みのある魚という意味で甘鯛という名前がつけられたといわれる。別名のオキツダイの由来は、徳川家康が駿河湾の興津で獲れたアマダイの干物を好んだためとも、それを献上した興津の局にちなむものともいわれる。グジという名は、もとも京都で使われていた呼称で、そのほかには大阪のグズナ、福岡のコズナ、北陸のグジ、タズ、高知のビタ、山口・萩の馬頭(バトウ)などがある。
時期 晩秋から早春の頃が旬。
国内分布 福井、京都、兵庫、鳥取、島根、山口、長崎　など
特徴 体形はやや平たく、目は口よりもはるか上に位置する。身は白身で肉質はやわらかく、甘みがあり淡泊で脂肪分が少ない。高級食用魚として知られるが、身には水分が多いので鮮度が落ちやすく、塩をして身を引き締めたり、味噌漬けや一夜干しの干物として賞されることが多い。アマダイは、関西での人気が高い。
品種名 品種ではないが市場ではアカアマダイがもっとも多い。他によく似たシロアマダイ、キアマダイもある。
下処理 甘鯛のうろこは硬い。身をくずすことなくうろこを取るには、うろこと皮の間に包丁を入れ、尾のから頭の方にむけてすくようにして取る。鮮度が落ちやすく、水っぽくなってしまうため、おろし身にしたあと、軽く塩ゆでしてから調理するとよい。腹側の身は薄くて煮くずれしやすいので、背側から三枚におろしたり、頭ごと裂いて一枚に背開きするとよい。
料理名 甘鯛の松笠揚げ、甘鯛とまつたけのほうらく焼き、甘鯛のけんちん焼き、甘鯛のもろみ炊き、甘鯛の香り焼き、甘鯛の煮麺仕立て、甘鯛の丸揚げ、信州蒸し、甘鯛のご飯蒸し、甘鯛の鹿の子焼き、甘鯛の若狭焼き、甘鯛の焙らく焼き、甘鯛の木の芽焼き、甘鯛の大原女揚げ、焼目甘鯛ののスープ仕立て
調理法 身がやわらかく、淡泊な味。水分が比較的多いので、ひと塩ものを調理したり、みそ漬けやかす漬けにして余分な水分を抜くとうまみを増す。みそ漬けのなかでも、京都の西京みそ(白みそ)につけて焼いたものは、格別の味わい。その他、塩焼き、つけ焼き、照り焼き、蒸し物、昆布じめ、揚げ物、酒蒸し、西京焼き、椀種などに向く。洋風のワイン蒸し、ムニエル、グラタンなどにも向く。生干しも美味で、とくに黄甘だいは塩干しにすると味がよい。
加工品 粕漬け、一夜干し、塩干しの干物
選び方 背の淡紅色が鮮やかで、黄色い紋様がくっきりし、身に弾力があり、腹がしっかりしているものを。鮮度は表面を覆うねばねばした粘液の有無で判断でき、鮮度のよいものは糸を引くほどである。
保存方法 鮮度低下が早いので冷蔵保存が基本。加工品は冷凍も可能。
栄養 タンパク質が多く、脂質は少ない。脂質にはIPA(EPA)やDHAを含む。カルシウムやビタミンD、Eを含む。